Организация работы овощного цеха
Предназначен для механической обработки овощей и картофеля. Размещается в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть организована непосредственно из кладовой, минуя общие производственные коридоры. Должен быть вблизи доготовочного цеха.
Две основные схемы работы:
1. При поступлении неочищенных овощей производится сортировка, мойка, очистка, ручная очистка, промывка, нарезка.
2. При поступлении очищенных овощей осуществляется их промывка и нарезка.
Организация работы мясного цеха
Предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья.
Предусматривает стадии:
- Размораживание мяса
- Обмывка и обсушивание туш (при небольшом объеме вода не выше 12°), удаление клейма, загрязнений
- Обсушивание мяса – производится циркулирующим воздухом t=6° или с помощью хлопчатобумажных салфеток
- Разруб туши на части с помощью ленточной пилы или топора
Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов осуществляются в мясном отделении. Следующие участки:
- Участок производства крупнокусковых п/ф
- Участок производства порционных и мелкокусковых п/ф
- Участок производства п/ф из рубленого мяса
- Участок обработки костей
- Участок упаковки
Организация работы рыбного цеха
Технологический процесс включает в себя:
- Оттаивание рыбы – в холодной соленой (до 1%) воде или на воздухе (рыба ценных пород)
- Вымачивание соленой рыбы
- Удаление чешуи с рыбы
- Потрошение рыбы
- Промывка рыбы
- Готовую продукцию укладывают в лотки слоем не более 15 см