Рецептура
| Капуста свежая | 250 | 200 | 325 | 260 | 356 | 285 |
| или квашеная | 243 | 170 | 321 | 225 | 357 | 250 |
| Уксус 3%-ный | 6 | 6 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Кулинарный жир | 12 | 12 | 11 | 11 | 9 | 9 |
| или шпик | 16 | 15 | 16 | 15 | 13 | 12 |
| или грудинка копченая | 32 | 25 | 26 | 20 | 21 | 16 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Морковь | 13 | 10 | 13 | 10 | 6 | 5 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 7 | 5 | — | — |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 18 | 15 | 12 | 10 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Перец | 0.05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Мука пшеничная | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Сахар | 5 | 5 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Выход | — | 200 | — | 250 | — | 250 |
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
Отпуск. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Требования к качеству. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена.
Сроки хранения. Хранят в горячем состоянии не более 2 ч.