Рецептура
|
Капуста свежая |
250 |
200 |
325 |
260 |
356 |
285 |
|
или квашеная |
243 |
170 |
321 |
225 |
357 |
250 |
|
Уксус 3%-ный |
6 |
6 |
8 |
8 |
8 |
8 |
|
Кулинарный жир |
12 |
12 |
11 |
11 |
9 |
9 |
|
или шпик |
16 |
15 |
16 |
15 |
13 |
12 |
|
или грудинка копченая |
32 |
25 |
26 |
20 |
21 |
16 |
|
Томатное пюре |
20 |
20 |
20 |
20 |
15 |
15 |
|
Морковь |
13 |
10 |
13 |
10 |
6 |
5 |
|
Петрушка (корень) |
7 |
5 |
7 |
5 |
— |
— |
|
Лук репчатый |
18 |
15 |
18 |
15 |
12 |
10 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Перец |
0.05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Мука пшеничная |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Сахар |
5 |
5 |
8 |
8 |
8 |
8 |
|
Выход |
— |
200 |
— |
250 |
— |
250 |
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
Отпуск. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Требования к качеству. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена.
Сроки хранения. Хранят в горячем состоянии не более 2 ч.