Капуста тушеная. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Рецептура

Капуста свежая

250

200

325

260

356

285

или квашеная

243

170

321

225

357

250

Уксус 3%-ный

6

6

8

8

8

8

Кулинарный жир

12

12

11

11

9

9

или шпик

16

15

16

15

13

12

или грудинка копченая

32

25

26

20

21

16

Томатное пюре

20

20

20

20

15

15

Морковь

13

10

13

10

6

5

Петрушка (корень)

7

5

7

5

Лук репчатый

18

15

18

15

12

10

Лавровый лист

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

Перец

0.05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

Мука пшеничная

4

4

3

3

3

3

Сахар

5

5

8

8

8

8

Выход

200

250

250

 

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования  овощей.

Отпуск. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена.

Сроки хранения. Хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

 

Оставьте комментарий