Основным полуфабрикатом, вырабатываемым из птицы и дичи, является тушка, подготовленная к кулинарной обработке, которая может использоваться целиком для варки и жарки, а также из нее можно приготовить порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Это потрошеная тушка, у которой удалены крылья (за исключением цыплят) по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота. Она не должна иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Поверхность кожи должна быть без пеньков и пуха, сухая или увлажненная. Запах иметь свойственный свежему мясу. Консистенция мышц должна быть плотная, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.
Размораживание.
Мороженую птицу и дичь освобождают от транспортной тары и размораживают в помещении цеха при температуре 8-15 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение 10-20 ч, укладывая тушки на стеллажи или столы без соприкосновения тушек между собой. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мышц 1 °С.
Ощипывание. У размороженных тушек дичи перья ощипывают, начиная с шейки. Эту операцию выполняют осторожно, чтобы не повредить кожу.
Опаливание. Для удаления с тушек птицы и дичи (глухарей, тетеревов) остатков пера и пуха их опаливают, применяя газовые горелки. Опаленные тушки зачищают. Опаливать тушки следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удаление головы, шеи, ног. Эту операцию можно производить вручную или использовать дисковую пилу. Голову отделяют между вторым и третьим шейными позвонками. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Голову, ноги и шею направляют на дальнейшую обработку. У потрошеных тушек остаток кости ноги ниже заплюсневого сустава не удаляется, если он не превышает 20 мм.
Потрошение. Из тушек птицы удаляют оставшиеся внутренности: у потрошеных тушек — внутренний жир, легкие, почки и другие органы (если они имеются); у полупотрошеных — печень с желчным пузырем, желудок, сердце, легкие, почки, яичники, селезенку, пищевод, семенники, трахею. Сердце, печень и желудок отправляют на дальнейшую обработку. Поскольку дичь поступает непотрошеной, эту операцию выполняют в полном объеме.
Мытье. После потрошения тушки тщательно промывают холодной проточной водой для снижения микробиальной обсемененности и удаления остатков внутренностей, сгустков крови. После этого тушки укладывают на стеллажи разрезом вниз для стекания воды.
Приготовление полуфабрикатов. Для приготовления полуфабриката «Тушка, подготовленная к кулинарной обработке» у промытых тушек птицы удаляют внутренний жир нижней части живота (сальник), две трети кожи шеи, отделяют крылья по локтевой сустав (вручную или дисковой пилой) и производят формовку (заправку) тушек одним из трех способов: в кармашек, одну и две нитки. Формовку тушек производят с целью обеспечения равномерного прогрева при тепловой обработке и облегчения последующего порционирования. «В кармашек» заправляют тушки кур, предназначенные для варки, а также тушки уток и гусей.
В одну нитку прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. В две нитки заправляют тушки кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь. Тушки мелкой дичи формуют без шпагата.
Для приготовления порционных полуфабрикатов тушки кур расчленяют на следующие части: филе или филе с косточкой, окорочка, крылья (плечевую часть), спинно-лопаточную часть вместе с грудной, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую часть. Для отделения филе тушку кладут на стол копчиком от себя, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. При производстве филе без косточки с каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилие; сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, прорезают в двух-трех местах. Края филе выравнивают, обрезая неровности.
При производстве филе с косточкой с каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и, осторожно подрезая ножом, отделяют филе с плечевыми костями. Плечевую кость затем зачищают от кожи, соединительной и мышечной ткани, укорачивают ее до 30…40 мм и обрубают примерно половину головки плечевого сустава. Обработку грудных мышц производят так же, как и при изготовлении филе без косточки. При изготовлении полуфабрикатов из тушек уток и утят их расчленяют на следующие части: окорочка; грудинку; плечевую с крыльями; спинно-лопаточную вместе с каракоидной костью и ключицей; пояснично-крестцовую, включающую внутренний жир.
Тушки индеек расчленяют на следующие части: филе, окорочок, спинно-лопаточную, пояснично-крестцовую и плечевую. Кроме того, окорочок можно расчленить на бедро и голень.
Оставшиеся после выделения окорочков и филе части (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая) используют для изготовления набора для бульона.
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Из филе птицы и дичи готовят котлеты натуральные и фаршированные. Для их приготовления используют филе кур, цыплят-бройлеров, фазанов, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей.
Для приготовления котлет натуральных выделенное из тушки филе зачищают, отделяя малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого — остаток ключицы, если она не удалена. Котлеты изготовляют из филе с косточкой или без нее. Если котлеты готовят из филе с косточкой, то крыльную косточку зачищают от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть. Затем большое зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах сухожилие, затем в надрез вкладывают малое филе, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету. Котлеты натуральные непанированные припускают и жарят.
Котлеты натуральные из филе можно готовить панированными в белой панировке (натертый на терке белый хлеб) и в белом хлебе, нарезанном соломкой (птица, дичь по-столичному). Для этого сформованную котлету смачивают в яйцах и панируют.
Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2…3 мм и надрезают в двух-трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, затем снова смачивают в льезоне и вторично панируют в белой панировке. Двойная панировка препятствует вытеканию фарша (масла сливочного) из котлеты во время тепловой обработки и сохранению ее формы. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), соус густой молочный, смешанный с рублеными вареными грибами, печень говяжью (печень, нарезанную мелкими кусочками, обжаривают до готовности вместе с мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой со шпиком до готовности, добавляют вино и после остывания три-четыре раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой).
Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С составляют: для натуральных полуфабрикатов мясокостных, бескостных без панировки (тушки, подготовленные к кулинарной обработке, окорочка, филе, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч, со спищиями, с соусом, маринованные – 24 ч.
Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. Тушки зачищают, моют и разрубают на две части — переднюю и заднюю по последнему поясничному позвонку. Выход тушки обработанной составляет 95 %, а мякоти — 70…75 %. Мякоть окорочков и спинной части, содержащую меньше соединительной ткани, используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет и шашлыков, а передней — для тушения (рагу, плов и др.). При приготовлении рубленых полуфабрикатов (котлет, биточков) используют мякоть передней и задней частей. Готовят котлетную массу так же, как из мяса убойного скота, из нее формуют котлеты рубленые и биточки.