Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов чаще всего служит мякоть с кожей или без нее кур, цыплят-бройлеров, индеек, фазанов, тетеревов, глухарей, рябчиков, куропаток серых, а также внутренний жир, молоко или вода, сухари или пшеничный хлеб, соль и перец молотый. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации. Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, кнели и суфле.
Централизованно в соответствии с технической документацией могут вырабатываться котлеты особые из кур или индеек. Сырьем для их производства служит мякоть окорочков с кожей тушек кур или индеек первой и второй категории в охлажденном или мороженом виде, а также хлеб пшеничный, сухари панировочные, вода и соль.
Котлеты особые из кур или индеек должны отвечать следующим требованиям и нормам по органолептическим и физико-химическим показателям: форма котлет округло-приплюснутая; масса на разрезе однородная, хорошо перемешана, без видимых кусочков хлеба и мяса; цвет серовато-розовый; консистенция жареных котлет сочная, некрошливая. Жареные котлеты должны иметь приятные вкус и запах, свойственные заложенному сырью. Содержание влаги (%, не более): для котлет из кур — 71, индейки — 70. Содержание хлеба с учетом панировочных сухарей не более 21 %. Содержание жира — не более 9 % для котлет из кур и 10 % — для котлет из мяса индейки. Содержание соли — не более 0,9 %.
Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление фарша, формование котлет.
Подготовка сырья.
Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта замачивают в воде, используя 50 % рецептурного количества воды. Сухари панировочные просеивают. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием. Окорочка кур или индеек подвергают обвалке, из мякоти удаляют грубые сухожилия.
Мякоть окорочков с кожей вместе с замоченным хлебом дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,5…3 мм.
Приготовление фарша.
Измельченную мякоть с хлебом подают в фаршемешалку периодического действия или фаршеприготовительный агрегат непрерывного действия, добавляют оставшуюся часть воды, соль и тщательно перемешивают всю массу в течение 4…6 мин до образования однородной массы.
Формование котлет производится на котлетоформовочной машине или другом оборудовании. При отсутствии на предприятии автоматов или специального оборудования допускается формовать котлеты вручную.
Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых, металлических, из полимерных материалов). Количество вкладышей в одном ящике не должно быть более трех.
На ящик должна быть наклеена этикетка, а внутрь вложен ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, наименования. полуфабриката, обозначения нормативного документа, массы единицы полуфабриката, количества единиц полуфабриката, даты, часа и смены выработки, срока годности и условий хранения.
Перед отправкой на предприятия общественного питания или в розничную сеть котлеты особые должны быть охлаждены до температуры внутри котлет плюс 4 ± 2 °С. Котлеты особые хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч с момента окончания технологического процесса.
На предприятиях общественного питания кроме котлет особых из мякоти кур, цыплят-бройлеров, индеек приготовляют котлеты рубленые, биточки, зразы, фрикадельки по рецептурам и технологии как из мяса убойного скота.
При изготовлении суфле мякоть вареных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, в массу вводят соус молочный густой или вязкую рисовую кашу, желтки яиц, затем взбивают, вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом.
Из мякоти некоторой дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева) приготовляют рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки) по той же технологии, что и для рубленых полуфабрикатов из птицы.
Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (около 10 %) два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50 массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Готовая кнельная масса, будучи опущенной в горячую воду, должна всплывать и оставаться на поверхности. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи и приготовления к прозрачным супам и второго блюда.