Сырьем для производства кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы являются тушки молодой и взрослой птицы.
В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на 1-й и 2-й сорт, а тушки остальной птицы — на I и II категории. Тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на тушки потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, тогда как тушки остальной птицы — на полупотрошеные и потрошеные.
У полупотрошеных тушек удалены кишечник, зоб, яйцевод, а у потрошеных — все внутренние органы, голова (между 2 и 3 шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается оставление в тушке легких и почек.
Для тушек взрослой птицы характерными являются окостеневший (твердый) киль грудной кости и ороговевший клюв. На ножках у тушек кур и индеек грубая чешуя, а у тушек уток и гусей грубая кожа.
Для тушек молодой птицы характерными являются хрящевидный (легко сгибаемый) киль грудной кости, нежная и гладкая чешуя на ногах, а у петушков — неороговевшие шпоры длиной не более 5 мм.
В зависимости от температуры в толще мышц тушки птицы выпускаются в остывшем (температура не выше 25 °С), охлажденном (0…4 °С) и мороженом (температура ≤ -8 °С) виде.
Тушки всех видов должны иметь чистую кожу без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков.
При выпуске тушек в индивидуальной упаковке из полимерной пленки их, как правило, не клеймят, а маркировку наносят на пакеты или этикетку. Тушки полупотрошеной птицы, как правило, выпускают без индивидуальной упаковки, используя для этого ящики. На ящиках должна быть нанесена маркировка с указанием следующей информации: наименования предприятия-изготовителя, товарного знака, вида и возраста птицы (например, куры — К, утки — У, утята — УМ и т. д.), категорию способа обработки тушек (Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные), количество тушек, масса нетто и брутто и обозначение нормативного документа. Ярлык должен иметь по диагонали розовую полосу для 1-й категории и зеленую — для 2-й категории.
На тушках птицы (на шейке или наружной поверхности бедра) или полимерном пакете должно быть ветеринарное клеймо овальной формы, аналогичное клейму мяса убойных животных, но меньшего размера.
Для обозначения категории упитанности тушки птицы маркируют (кроме тушек кур и цыплят-бройлеров) электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (для первой категории цифра 1, второй — цифра 2) наносят на наружную поверхность голени. Бумажную этикетку розового цвета для 1-й категории и зеленого цвета для 2-й категории наклеивают на ножку полупотрошеной птицы ниже заплюсневого сустава. Для маркировки тушек кур и цыплят-бройлеров используют средства, не оказывающие влияния на показатели качества мяса кур, электроклеймение тушек не допускается.
Наряду с тушками промышленность выпускает окорочка, филе, бедро, голень и другие полуфабрикаты.
Характерными особенностями морфологического строения тела птицы являются следующие:
• жир откладывается главным образом в подкожной клетчатке и на внутренних органах и незначительно внутри мышц;
• мясо птицы содержит меньше соединительной ткани (на 15… 20 %) по сравнению с мясом убойного скота и она имеет более простое строение;
• для мяса кур и индеек характерно наличие белого (филе — грудные мышцы) и красного (окорочка — бедренные мышцы) мяса. В белом мясе больше миофибрилл, чем в красном. В нем больше белка и мало жира;
Пернатая дичь подразделяется на лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, фазаны), степную (куропатки серые, перепела), горную (куропатки горные, индейки горные), водоплавающую (гуси, утки) и болотную (кулики, бекасы). Она поступает в реализацию мороженой, неощипанной, непотрошеной и правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.
По качеству дичь подразделяется на два сорта: 1й и 2й. Тушки 1-го сорта должны быть правильно оправлены, с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким оперением в нижней части брюшка. У 2-го сорта тушки с легкими повреждениями, неправильно оправленные, со слабым оперением в нижней части брюшка и слегка загрязненным оперением.
Тушки кроликов по упитанности подразделяются на 1-ю и 2-ю категории и выпускаются без головы, отрезанной на уровне первого шейного позвонка, и без нижних концов передних и задних конечностей, отделенных соответственно по пястному и скакательному суставу. Почки и околопочечный жир не удалены. Концы передних ножек
вставлены в прорезы между 3-м и 4-м ребрами; задние ножки вытянуты в длину.
Пищевая ценность.
Мясо птицы, дичи и кролика — ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество полноценных белков и жиров, количество которых зависит от вида птицы, возраста и категории упитанности.
Белки мяса птицы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и хорошо усваиваются. Высокое содержание белков характерно для мяса индейки (19,5…21,6 %) и кур (18,2…21,2 %), а пониженное — для мяса уток и гусей. В мясе дичи белков несколько больше (22…24 %), чем в мясе сельскохозяйственной птицы.
В жире птицы по сравнению с мясом убойных животных содержится в 5-20 раз больше высоконепредельных жирных кислот, он более легкоплавкий (23…40 °С) и хорошо усваивается организмом (на 93 %). Мясо гусей и уток содержит больше жира (24…38 %) по сравнению с мясом кур (8…18 %) и индеек (12…22 %).
В мясе птицы 1-й категории содержится больше жира (на 30…40 %) по сравнению со 2-й категорией, тогда как белков больше во второй (на 6… 16 %), чем в первой.
Мясо птицы является источником витаминов
группы В.
Для мяса пернатой дичи характерно более темное мясо по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы, оно содержит меньше жира (1…5 %), за исключением перепелки (18 %), и больше белков (22. ..24 %), кроме перепелки — 18 %. Мясо кролика является ценным белковым продуктом (21%) с умеренным содержанием жира (около 11 %).
Специфические вкус и запах, присущие мясу птицы (особенно кур и индеек), обусловлены значительным содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,0 %). Мясо дичи имеет специфический горьковатый привкус.
Минеральный состав: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо.