Для приготовления кулинарной продукции из нерыбных продуктов моря используют беспозвоночные (ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие) и морские водоросли.
1)Ракообразные.
Криль. По строению тела криль близок к мелким креветкам. Варено-мороженое мясо криля не требует тепловой обработки (за исключением приготовления из него супов и заливных). Размораживают мясо криля на воздухе или в холодильнике, не снимая упаковки, до температуры в толще 1°C и полного отделения кусочков мяса друг от друга. Брикеты свежемороженого фарша криля массой 100-200 г перед тепловой обработкой размораживают до минус 4°C.
Креветки.
Съедобное мясо креветок расположено в хвосте (абдомене), покрытом звеньями панциря. Вкус мяса креветок оценивают как сладковатый, креветочный, солоноватый, жареных орехов. Усиление сладкого вкуса связывают с повышением содержания в них глицина, креветочного – глутаминовой кислоты. На ПОП креветки могут поступать в живом, охлажденном и вареном виде, сыроморожеными и вареномрожеными, а также в виде консервов. Блоки сыромороженых и варено-мороженых креветок (масса 12 кг) слегка размораживают на воздухе (18-20°C) в течение 2 ч. При полном размораживании головы креветок могут потемнеть и после приготовления внешний вид продукта ухудшится. Вареные креветки (средние и крупные) разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь.
Крабы. Наиболее ценным видом является камчатский краб. Съедобная часть расположена в конечностях и абдомене. Значительная часть вылавливаемых крабов перерабатывается на консервы, часть замораживается сырыми или вареными (крабовые ножки), и лишь небольшое количество поставляется живыми.
Омары и лангусты. Съедобным является масса животного, расположенное в абдомене и клешнях. Сыромороженых и варено-мороженых омаров варят без предварительного размораживания. Сыромороженые шейки лангустов в панцире размораживают на воздухе (18-20°C) в течение 3 ч, раскладывая блоки в один ряд (до полного отделения лангустов друг от друга). Отделять мякоть от панциря лучше в горячем состоянии.
Раки. Самые ценные части тела раков шейки и мясо клешней. Перед варкой раков тщательно промывают в холодной воде до полного удаления с поверхности загрязнений.
2)Двустворчатые моллюски.
Створки внутри соединены двумя или одним мускулом-замыкателем (тело), который является съедобной частью.
Устрицы. Устрицы на ПОП могут поступать в живом виде, а также в виде консервов. Перед использованием живых устриц выдерживают несколько часов в холодной воде для удаления песка и ила, затем тщательно промывают, применяя щетки. У подготовленных устриц вскрывают раковины, перерезают мускул-замыкатель и удаляют плоскую створку. Мясо в глубокой створке промывают холодной кипяченой водой и подают в сыром виде, выжимая на мясо немного лимонного сока. Если мясо устрицы используется для припускания, то его предварительно отделяют от глубокой створки.
Морской гребешок. Съедобными у гребешка являются мускул и мантия. Мясо морского гребешка поступает на ПОП в виде мороженого филе, которое размораживают на воздухе (18-20°C) в течение 1-1,5 ч.
3)Головоногие моллюски.
Отличаются отсутствием раковины. Тело разделается на туловище и голову со щупальцами, имеющими присоски.
Кальмары. В пищевых целях используются туловище (мантия) и щупальца кальмаров. Основная масса кальмаров выпускается в мороженом виде и в виде консервов. Кальмар поступает на продажу главным образом в мороженом виде блоками: кальмар разделанный (тушка) с кожицей и кальмар обезглавленный (филе) с кожицей. На ПОП блоки кальмаров размораживают в холодной воде до температуры в толще блока минус 1°C. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Затем тушки и филе опускают на 36 минут в горячую воду с температурой 60-65°C (на 1 кг кальмаров берется 3 л воды) и травянистой щеткой или тупой стороной ножа удаляют кожицу. Обработанные тушки и филе кальмаров тщательно промывают (2-3 раза) в холодной воде.
4)Иглокожие.
В пищевых целях используется мускульная оболочка тела иглокожих, освобожденная от внутренностей и остатков песка. Пищевая продукция вырабатывается из иглокожих в сушеном, варено-мороженом и консервированном виде. Варено-мороженых трепангов, голотурию и кукумарию заливают чуть теплой (до 40°C) водой (на 1 кг продукта 2 л воды) и размораживают в течение 1 ч. Размороженных иглокожих разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и тщательно промывают, затем ошпаривают горячей водой (1-2 мин) и используют для приготовления различных блюд. Обработку сушеных трепангов начинают с тщательного промывания от угольного порошка. Затем их заливают холодной водой, сутки выдерживают, меняя при этом воду 2-3 раза. Набухших трепангов промывают, разрезают вдоль брюшка, зачищают от внутренностей, снова промывают и варят.
5)Морские водоросли.
Морские водоросли – единственное растительное сырье для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей. Она поступает в виде замороженных и сушеных слоевищ. Кулинарная обработка сушеной капусты заключается в ее замачивании в холодной воде (соотношение 1:8) в течение 12 ч, после чего ее промывают от песка и механических примесей. Мороженую капусту размораживают в холодной воде в течение 30 мин.