Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Для приготовления котлетной массы из птицы используют окорочка и филейные части, из дичи — только филейную часть. С фи­ле и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей; пленки не удаляют. Подготовленное мясо дважды пропускают через мясо­рубку — сначала со средней решеткой, затем с частой. Добавляют черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают. Получен­ную массу пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают. Если используется средняя решетка, то после измельчения в мясорубке массу необходимо истолочь в ступке и затем вымешать.

Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изде­лия, предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели — в муке, изделия для припускания не пани­руют.

Рецептура котлетной массы из птицы: мясо птицы — 1 кг, пше­ничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300...350 мл (г), масло сливочное — 75 г, соль — 20 г.

Из котлетной массы из птицы готовят различные полуфабрика­ты.

Котлетную массу порционируют, формуют и пани­руют, используя белую хлебную панировку или пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками.

 

Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы

 

Полуфабрикат

Форма изделия

Панировка

Тепловая обработка

Особенности рецептуры

Котлеты рубленые

Овально-приплюснутая с заост­ренным концом; толщина 2...2,5см, длина 10...12 см, ширина 5 см

Белая

Жаренье

основным

способом

Общая

Биточки рубленые фарширован­ные

Приплюснуто-круглая форма; толщина 2... 2,5 см, диаметр 6 см

Тоже

Тоже

Общая; фарш — мелкорубленые вареные шампиньоны

Шницель рубленый

Форма овально-приплюснутая; толщина 1 см; кирпичик с овальными краями

»

»

Общая; уменьшают количество хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба)

Котлеты пожарские

Яйцевидно-приплюснутая; кирпичик с овальными краями

Пшеничный хлеб, нарезанный куби­ками или соломкой

»

Общая

Зразы

Кирпичик с овальными краями

Не панируют

Варка на пару или припускание

Общая; фарш — омлетная масса с овощами