Для приготовления котлетной массы из птицы используют окорочка и филейные части, из дичи — только филейную часть. С филе и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей; пленки не удаляют. Подготовленное мясо дважды пропускают через мясорубку — сначала со средней решеткой, затем с частой. Добавляют черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают. Полученную массу пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают. Если используется средняя решетка, то после измельчения в мясорубке массу необходимо истолочь в ступке и затем вымешать.
Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изделия, предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели — в муке, изделия для припускания не панируют.
Рецептура котлетной массы из птицы: мясо птицы — 1 кг, пшеничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300…350 мл (г), масло сливочное — 75 г, соль — 20 г.
Из котлетной массы из птицы готовят различные полуфабрикаты.
Котлетную массу порционируют, формуют и панируют, используя белую хлебную панировку или пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками.
Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы
|
Полуфабрикат |
Форма изделия |
Панировка |
Тепловая обработка |
Особенности рецептуры |
|
Котлеты рубленые |
Овально-приплюснутая с заостренным концом; толщина 2…2,5см, длина 10…12 см, ширина 5 см |
Белая |
Жаренье основным способом |
Общая |
|
Биточки рубленые фаршированные |
Приплюснуто-круглая форма; толщина 2… 2,5 см, диаметр 6 см |
Тоже |
Тоже |
Общая; фарш — мелкорубленые вареные шампиньоны |
|
Шницель рубленый |
Форма овально-приплюснутая; толщина 1 см; кирпичик с овальными краями |
» |
» |
Общая; уменьшают количество хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба) |
|
Котлеты пожарские |
Яйцевидно-приплюснутая; кирпичик с овальными краями |
Пшеничный хлеб, нарезанный кубиками или соломкой |
» |
Общая |
|
Зразы |
Кирпичик с овальными краями |
Не панируют |
Варка на пару или припускание |
Общая; фарш — омлетная масса с овощами |