Классификация
Сладкие желированные блюда:
1. Взбитые:
- Муссы
- Самбуки
- Кремы
2. Невзбитые:
- Кисели
- Желе
Кисели.
| Кисели разных консистенций | Количество крахмала на 1 кг киселя | Использование киселей | Посуда для отпуска |
| Жидкие | 20-40 | Как подливка к крупяным блюдам | Соусник |
| Средней густоты | 35-50 | Как напиток | Вазочки, стаканы |
| Густые | 60-80 | Как желированное блюдо | Десертные тарелки |
Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовление сиропа и заваривание крахмала. При приготовлении сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод, из которых готовят кисель. Сиропы для приготовления киселей готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.
Ассортимент киселей очень велик.
Технологическая схема приготовления киселя из сочных ягод (вишни, клюквы, клубники, смородины, голубцы, крыжовника)
Кисель молочный
Желе.
Готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья.
В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного) студнеобразную массу.
Форма желе соответствует той посуде, в которой она была приготовлена. Плотность его зависит от температур и количества желирующего вещества.
Разновидности :
– одноцветные
– многослойные
– мозаичные ( разноцветные желе нарезают, смешивают и заливают прозрачным желе)
– желе с наполнителями
– желе, залитое в корзинку из кожицы апельсина, грейпфрута, арбуза
– мраморное желе.
Технологический процесс приготовления желе включает:
1. подготовка желирующего продукта;
2. приготовление сиропа;
3. растворение желирующего продукта в сиропе;
4. охлаждение желе до 200
и разливание в формы;
5. застывание желе при температуре 2-80С;
6. подготовка к подаче.
Сиропы готовят так же, как и для киселей.
ВСЕ виды желе отпускают со сладким соусом, натуральным соком, взбитыми сливками.
Технологическая схема приготовления желе из апельсинов
Муссы.
Мусс – это и есть взбитое желе, то есть
Но муссы можно готовить и с манной крупой.
При подаче поливают сладким соусом или фруктово-ягодными сиропами.
Мусс яблочный (на манной крупе)
a. Самбуки.
Самбуки являются разновидностью мусса, то есть
желе взбивают мусс + яичные белки взбивают самбука
Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре, смешанный сахаром и яичными белками, взбитый до увеличения в объеме 2-3 раза. Подготовленный желатин тонкой струйкой вливается в массу, разливается в формы и охлаждается. Желирующим веществом в самбуке является пектин фрктов, и закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %.
Отпускают самбуки с ягодными сиропами, сладкими соусами.
Самбук абрикосовый
b. Кремы.
Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 33%-ной жирности и выше или сметаны, яично-молочной сладкой смеси, фруктово-ягодного пюре, сахара желатина, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.
Разновидности:
– Сливочные
– Сметанные
-Фруктовые
Взбитые сливки
Используют для приготовления кремов и подают как самостоятелное блюдо. При этом добавляют сахарную пудру, наполнители, ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.