Приготовление желированных блюд.

 Классификация

Сладкие желированные блюда:

1. Взбитые:

  • Муссы
  • Самбуки
  • Кремы

2. Невзбитые:

  • Кисели
  • Желе

Кисели.

Кисели разных консистенций Количество крахмала на 1 кг киселя Использование киселей Посуда для отпуска
Жидкие 20-40 Как подливка к крупяным блюдам Соусник
Средней густоты 35-50 Как напиток Вазочки, стаканы
Густые 60-80 Как желированное блюдо Десертные тарелки

Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовление сиропа и заваривание крахмала. При приготовлении сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод, из которых готовят кисель. Сиропы для приготовления киселей готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.

Ассортимент киселей очень  велик.

Технологическая схема приготовления киселя из сочных ягод (вишни, клюквы, клубники, смородины, голубцы, крыжовника)

Кисель молочный

Желе.

Готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья.

В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой она была приготовлена. Плотность его зависит от температур и количества желирующего вещества.

Разновидности :

одноцветные

– многослойные

– мозаичные ( разноцветные желе нарезают, смешивают  и заливают прозрачным желе)

– желе с наполнителями

– желе, залитое  в корзинку из кожицы апельсина, грейпфрута, арбуза

– мраморное желе.

Технологический процесс приготовления желе включает:

1.                 подготовка желирующего продукта;

2.                 приготовление сиропа;

3.                 растворение желирующего продукта в сиропе;

4.                 охлаждение желе до 200
и разливание в формы;

5.                 застывание желе при температуре 2-80С;

6.                 подготовка к подаче.

Сиропы готовят так же, как и для киселей.

ВСЕ виды желе отпускают со сладким соусом, натуральным соком, взбитыми сливками.

Технологическая схема приготовления желе из апельсинов

 

Муссы.

Мусс –  это и есть взбитое желе, то есть

Но муссы можно готовить  и с манной крупой.

При подаче поливают сладким соусом или фруктово-ягодными сиропами.

Мусс яблочный (на манной крупе)

a.     Самбуки.

Самбуки являются разновидностью мусса, то есть

желе      взбивают      мусс  + яичные белки    взбивают     самбука

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре, смешанный сахаром и яичными белками, взбитый до увеличения в объеме 2-3 раза. Подготовленный желатин тонкой струйкой вливается в массу, разливается в формы и охлаждается. Желирующим веществом в самбуке является пектин фрктов, и закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %.

Отпускают самбуки с ягодными сиропами, сладкими соусами.

 

Самбук абрикосовый

b.     Кремы.

Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 33%-ной жирности  и выше или сметаны,  яично-молочной сладкой смеси, фруктово-ягодного пюре, сахара желатина, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.

Разновидности:

– Сливочные

– Сметанные

-Фруктовые

Взбитые сливки

Используют для приготовления кремов и подают как самостоятелное блюдо. При этом добавляют сахарную пудру, наполнители, ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Оставьте комментарий