Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Приготовление желированных блюд.

 Классификация

Сладкие желированные блюда:

1. Взбитые:

  • Муссы
  • Самбуки
  • Кремы

2. Невзбитые:

  • Кисели
  • Желе

Кисели.

Кисели разных консистенций

Количество крахмала на 1 кг киселя

Использование киселей

Посуда для отпуска

Жидкие

20-40

Как подливка к крупяным блюдам

Соусник

Средней густоты

35-50

Как напиток

Вазочки, стаканы

Густые

60-80

Как желированное блюдо

Десертные тарелки

Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовление сиропа и заваривание крахмала. При приготовлении сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод, из которых готовят кисель. Сиропы для приготовления киселей готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.

Ассортимент киселей очень  велик.

Технологическая схема приготовления киселя из сочных ягод (вишни, клюквы, клубники, смородины, голубцы, крыжовника)

Ягоды

 
 


                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Кисель из яблок

Сахар

 

Лимонная кислота

 

Сливание отвара

 

Соединение

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


                                                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Кисель молочный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Желе.

Готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья.

В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой она была приготовлена. Плотность его зависит от температур и количества желирующего вещества.

Разновидности :

- одноцветные

- многослойные

- мозаичные ( разноцветные желе нарезают, смешивают  и заливают прозрачным желе)

- желе с наполнителями

- желе, залитое  в корзинку из кожицы апельсина, грейпфрута, арбуза

- мраморное желе.

Технологический процесс приготовления желе включает:

1.                 подготовка желирующего продукта;

2.                 приготовление сиропа;

3.                 растворение желирующего продукта в сиропе;

4.                 охлаждение желе до 200 и разливание в формы;

5.                 застывание желе при температуре 2-80С;

6.                 подготовка к подаче.

Сиропы готовят так же, как и для киселей.

ВСЕ виды желе отпускают со сладким соусом, натуральным соком, взбитыми сливками.


Перед отпуском опускают в горячую воду на 20-30 сек

 

Охлаждают

 

Разливают в формы

 

Вводят сок, растворенный желатин

 

Оставляют сок в холодильнике

 

Отжимают сок

 

Процеживают

 

Настаивают с цедрой

 

От цедры удаляют белую пленку

 

Замачивают в 8-кратном количестве воды

 

Очищают

 

Варят сироп

 

Желатин

 

Апельсины

 

Сахар

 

Вода

 
Технологическая схема приготовления желе из апельсинов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Муссы.

 

Мусс –  это и есть взбитое желе, то есть

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Но муссы можно готовить  и с манной крупой.

При подаче поливают сладким соусом или фруктово-ягодными сиропами.

 

Мусс яблочный (на манной крупе)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


a.     Самбуки.

Самбуки являются разновидностью мусса, то есть

желе      взбивают      мусс  + яичные белки    взбивают     самбука

 

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре, смешанный сахаром и яичными белками, взбитый до увеличения в объеме 2-3 раза. Подготовленный желатин тонкой струйкой вливается в массу, разливается в формы и охлаждается. Желирующим веществом в самбуке является пектин фрктов, и закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %.

Отпускают самбуки с ягодными сиропами, сладкими соусами.

 

Самбук абрикосовый

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


b.     Кремы.

 Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 33%-ной жирности  и выше или сметаны,  яично-молочной сладкой смеси, фруктово-ягодного пюре, сахара желатина, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.

Разновидности:

- Сливочные

- Сметанные

-Фруктовые

 


Крем ванильный из сметаны

 

Ванилин

 

Процеживают

 

Нагревают на водяной бане до 70-800С

 
 

 

 

 

 


                                                                                            

 

 


Доводят до кипения

 
            

Вводят

 

Разливают в формы

 

Охлаждают

 

Перед отпуском опускают в горячую воду на 20-30 сек

 

Отпускают с сиропами, соками, сладкими соусами

 
 

 


                                                                                                 

 


Охлаждают до комнатной температуры

 
                                                                                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Взбитые сливки

Используют для приготовления кремов и подают как самостоятелное блюдо. При этом добавляют сахарную пудру, наполнители, ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.