Технологии пищевой промышленности
Готовят из свежих, сушенных, консервированных, замороженных плодов и ягод. Правила приготовления компотов: 1. При варке компотов 50 % сахара переходит в отвар. 2. Если плоды и ягоды кислые, то часть сахара гидрализуется, при этом образуется фруктоза и глюкоза, которая слаще сахарозы. Этим и объясняется изменение вкуса. 3. Гидролиз при варке компотов и сухофрктов почти не … Читать далее
Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов. Содержание сахара от 40 до 80%. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используеются сладкие фрукты и ягоды), доводят до … Читать далее
Классификация Сладкие желированные блюда: 1. Взбитые: Муссы Самбуки Кремы 2. Невзбитые: Кисели Желе Кисели. Кисели разных консистенций Количество крахмала на 1 кг киселя Использование киселей Посуда для отпуска Жидкие 20-40 Как подливка к крупяным блюдам Соусник Средней густоты 35-50 Как напиток Вазочки, стаканы Густые 60-80 Как желированное блюдо Десертные тарелки Приготовление киселей происходит в такой … Читать далее
Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т.ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают к … Читать далее
На ПОП реализуют мороженое промышленного производства, но иногда готовят мягкое мороженое (на фризере). Его вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразный, не высокой взбитости(40-60%). Его не подвергают закаливанию (выдержка под низкими температурами). Вырабатывают мягкое морожеон следующих видов: – сливочное -сливочно-шоколадное -сливочно-кофейное -сливочно-белковое -молочное -молочное с повышенным содержанием жира Мороженое “Сюрприз” – его готовят для банкетов, … Читать далее
К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы). Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар. Картофельный крахмал и … Читать далее
К ним относятся: Террины. Тирамису. Чизкейк. Бланманже. Тирамису (итал. Tiramisù, «взбодри меня») – одно из самых знаменитых итальянских блюд. Для приготовления классического тирамису необходимы mascarpone (маскарпоне) – молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок, savoiardi(савоярди) – воздушное пористое печенье в форме трубочек, кофе ( обычно эспрессо) для пропитки, яйца. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Возможна вариация … Читать далее
Желе многослойное Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 — 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный … Читать далее
Горячие сладкие блюда отличаются высокой питательностью, особенно крупяные и мучные. Их использую как десерт и включают в меню. Блюда из яблок При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее, содержание пектина увеличивается (протопектин переходит в пектин), повышается сладость за счет инверсии сахарозы, аромат яблок улучшается при добавлении молотой корицы или ведения ромовой или коньячной эссенции. … Читать далее
Мороженое. Закаленное мороженое – это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют … Читать далее