Технологии пищевой промышленности
Отпуск плодов и ягод Название плодов и ягод Особенности подготовки Набор посуды С чем отпускают Арбузы и дыни Обмывают, режут на куски (у дыни удаляют семена) Десертная тарелка Можно с сахаром Ананасы Срезают верхнюю и нижнюю часть плода, нарезать кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и … Читать далее
Вам понадобится – сервировочное блюдо; – острый нож; – фрукты свежие или консервированные; – желатин или смесь для приготовления желе для торта; – лимонный сок; – сахарная пудра; – молотая корица; – веточки свежей мяты или мелиссы. Инструкция Прежде всего вам необходимо выбрать основу для сервировки фруктов. Самый распространенный вариант – плоская тарелка большого диаметра … Читать далее
Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза. Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, … Читать далее
Опытные кулинары знают, насколько важно правильно подать блюдо к столу. Приготовить кулинарный шедевр – это полдела, ведь если его не представить в самом лучшем свете, он может остаться незамеченным. … Читать далее
Готовят из свежих, сушенных, консервированных, замороженных плодов и ягод. Правила приготовления компотов: 1. При варке компотов 50 % сахара переходит в отвар. 2. Если плоды и ягоды кислые, то часть сахара гидрализуется, при этом образуется фруктоза и глюкоза, которая слаще сахарозы. Этим и объясняется изменение вкуса. 3. Гидролиз при варке компотов и сухофрктов почти не … Читать далее
Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов. Содержание сахара от 40 до 80%. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используеются сладкие фрукты и ягоды), доводят до … Читать далее
Классификация Сладкие желированные блюда: 1. Взбитые: Муссы Самбуки Кремы 2. Невзбитые: Кисели Желе Кисели. Кисели разных консистенций Количество крахмала на 1 кг киселя Использование киселей Посуда для отпуска Жидкие 20-40 Как подливка к крупяным блюдам Соусник Средней густоты 35-50 Как напиток Вазочки, стаканы Густые 60-80 Как желированное блюдо Десертные тарелки Приготовление киселей происходит в такой … Читать далее
Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т.ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают к … Читать далее
На ПОП реализуют мороженое промышленного производства, но иногда готовят мягкое мороженое (на фризере). Его вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразный, не высокой взбитости(40-60%). Его не подвергают закаливанию (выдержка под низкими температурами). Вырабатывают мягкое морожеон следующих видов: – сливочное -сливочно-шоколадное -сливочно-кофейное -сливочно-белковое -молочное -молочное с повышенным содержанием жира Мороженое “Сюрприз” – его готовят для банкетов, … Читать далее
К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы). Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар. Картофельный крахмал и … Читать далее