Фруктовые салаты

Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза. Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара.  Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, … Читать далее

Как представить блюдо

Опытные кулинары знают, насколько важно правильно подать блюдо к столу. Приготовить кулинарный шедевр – это полдела, ведь если его не представить в самом лучшем свете, он может остаться незамеченным.                                                     … Читать далее

Приготовление компотов.

Готовят из свежих, сушенных, консервированных, замороженных плодов и ягод. Правила приготовления компотов: 1.                 При варке компотов 50 % сахара переходит в отвар. 2.                 Если плоды и ягоды кислые, то часть сахара гидрализуется, при этом образуется фруктоза и глюкоза, которая слаще сахарозы. Этим и объясняется изменение вкуса. 3.                 Гидролиз при варке компотов и сухофрктов почти не … Читать далее

Технология приготовления фруктов в сиропе.

Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов. Содержание сахара от 40 до 80%. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используеются сладкие фрукты и ягоды), доводят до … Читать далее

Приготовление желированных блюд.

 Классификация Сладкие желированные блюда: 1. Взбитые: Муссы Самбуки Кремы 2. Невзбитые: Кисели Желе Кисели. Кисели разных консистенций Количество крахмала на 1 кг киселя Использование киселей Посуда для отпуска Жидкие 20-40 Как подливка к крупяным блюдам Соусник Средней густоты 35-50 Как напиток Вазочки, стаканы Густые 60-80 Как желированное блюдо Десертные тарелки Приготовление киселей происходит в такой … Читать далее

Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе.

Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т.ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают к … Читать далее

Мороженое

На ПОП реализуют мороженое промышленного производства, но иногда готовят мягкое мороженое (на фризере). Его вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразный, не высокой взбитости(40-60%). Его не подвергают закаливанию (выдержка под низкими температурами). Вырабатывают мягкое морожеон следующих видов: – сливочное -сливочно-шоколадное -сливочно-кофейное -сливочно-белковое -молочное -молочное с повышенным содержанием жира Мороженое “Сюрприз” – его готовят для банкетов, … Читать далее

Технология приготовления холодных желированных десертов

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы). Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар. Картофельный крахмал и … Читать далее

Десерты из мягкого сыра и творога. Ассортимент

 К ним относятся: Террины. Тирамису. Чизкейк. Бланманже. Тирамису (итал. Tiramisù, «взбодри меня»)  – одно из самых знаменитых итальянских блюд. Для приготовления классического тирамису необходимы mascarpone (маскарпоне) – молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок, savoiardi(савоярди) – воздушное пористое печенье в форме трубочек, кофе ( обычно эспрессо) для пропитки, яйца. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Возможна вариация … Читать далее

Технология приготовления желирующих сладких блюд

Желе многослойное Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 — 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный … Читать далее