Технологии пищевой промышленности
ДЕСЕРТ (от фр. Desserrer – делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его … Читать далее
Наименование блюд Внешний вид Вкус и запах Консистенция Компоты Плоды и ягоды без посторонних примесей, непереваренные. Отвар прозрачный Кисло-сладкий с ароматом продуктов, из которых готовили компот. Цвет свойственный Жидкая, прозрачная с наличием хорошо проваренных фруктов Кисели Из ягод – прозрачный, цвета ягод, из которых готовили кисель, из молока – белый Сладкий или кисло-сладкий, с ароматом … Читать далее
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др. Сладкие блюда принято делить на две основные группы: • холодные (температура подачи должна быть 12-150С); • горячие (температура подачи должна быть 70-750С). Холодные … Читать далее
Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Апельсины с сахаром или вином. Плоды обмывают, обсушивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают ее, удаляют … Читать далее
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на … Читать далее
Блюдо, наполненное фруктами, манящими своими ярким красками и волнующим ароматом, украсит даже самый скромный домашний праздник. Оригинально оформленная фруктовая тарелка обязательно станет хитом. Вашу фантазию и талант по достоинству смогут оценить даже самые маленькие гости. Если вы решили подать нарезку в классическом виде, то следует соблюсти несколько правил: Яблоки на тарелке выкладывайте так, чтобы как … Читать далее
Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки. Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Сахар – перед использованием просеивают, иногда готовят … Читать далее
Сегодня процветает целое искусство по резьбе на фруктах и овощах. Оно называется карвинг. Полученные блюда, конечно настоящие шедевры, но доступны в изготовлении далеко не всем. Кроме того, что требуется неуемная фантазия, необходим еще и специальный набор инструментов, и вполне определенные навыки в их использовании. Есть вариант попроще, правда он тоже требует наличие некоторых приспособлений и … Читать далее
Отпуск плодов и ягод Название плодов и ягод Особенности подготовки Набор посуды С чем отпускают Арбузы и дыни Обмывают, режут на куски (у дыни удаляют семена) Десертная тарелка Можно с сахаром Ананасы Срезают верхнюю и нижнюю часть плода, нарезать кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и … Читать далее
Вам понадобится – сервировочное блюдо; – острый нож; – фрукты свежие или консервированные; – желатин или смесь для приготовления желе для торта; – лимонный сок; – сахарная пудра; – молотая корица; – веточки свежей мяты или мелиссы. Инструкция Прежде всего вам необходимо выбрать основу для сервировки фруктов. Самый распространенный вариант – плоская тарелка большого диаметра … Читать далее