На ПОП реализуют мороженое промышленного производства, но иногда готовят мягкое мороженое (на фризере). Его вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразный, не высокой взбитости(40-60%). Его не подвергают закаливанию (выдержка под низкими температурами).
Вырабатывают мягкое морожеон следующих видов:
– сливочное
-сливочно-шоколадное
-сливочно-кофейное
-сливочно-белковое
-молочное
-молочное с повышенным содержанием жира
Мороженое “Сюрприз” – его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них — нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1—2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260°С), так чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.
Парфе – представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилин (парфе ванильное), кофейного настоя (пар-фе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки; желирующее вещество не вводят; подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18°С в течение 1,5—2 ч.
Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.
Подают мороженое с фруктами, мелкими печеньками, сиропами и т.д. Отпускают в креманках, вазочках, фужерах. t подачи = 4-6 0С
Отпуск мороженого
| Ассортимент | Наполнители |
| Мороженое с консервированными фруктами | Мороженое кладут в креманки, украшают консервированными плодами и посыпают измельченными орехами. Сверху выпускают из конверта вокруг плодов |
| Мороженое – ассорти с консервированными фруктами | Шарики мороженого кладут в вазочки, сверху укладывают консервированные плоды и поливают сиропом |
| Мороженое с вином | Мороженое поливают вином |
| Мороженое «Планета» | Шарики мороженого кладут в креманку, обливают соусом шоколадным, посыпают измельченными орехами, вокруг кладут печенье |
| Мороженое «Восток» | В креманку кладут два шарика мороженого (шоколадного и орехового), а между ними – печенье. Ореховое мороженое поливают соусом шоколадным |
| Мороженое «Северное сияние» | В фужер кладут 1/3 нормы мороженого, поливают соусом абрикосовым, затем еще 1/3 часть мороженого и поливают соусом яблочным, сверху остаток мороженого и поливают соусом клюквенным |
| Мороженое «Пингвин» | Мороженое поливают вареньем |
| Мороженое «Айсберг» | В креманку кладут шарик мороженого и наливают охлажденное пастеризованное молоко так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику |
| Мороженое «Сюрприз» | На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них нарезанные тонкими ломтиками консервированные плоды (яблок, груши), а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем консервированных плодов, ломтиками бисквита и взбитым с сахарной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка. Быстро блюдо запекают в жарочном шкафу при темп. 260-3000С в течение 20-30 сек. При отпуске блюдо по краям можно облить коньяком и поджечь. |