Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
• количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20-40%, а при химической – 10-12%;
• величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
• потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре – на 50%;
• вкус блюда (вареное и жареное мясо);
•усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.
Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же до ста: точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:
• по стадиям технологического процесса производства
кулинарной продукции;
• по природе действующего начала.
По с т а д и я м т е х н о л о г и ч е с к о г о процесса различают способы:
• используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
• применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
• используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:
- механические;
- гидромеханические;
- массообменные;
• химические, биохимические, микробиологические;
- термические;
- электрофизические.