Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Классификация способов кулинарной обработки.

 

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

• количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20-40%, а при химической - 10-12%;

• величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

• потери массы; так, при варке картофеля масса  уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре - на 50%;

• вкус блюда (вареное и жареное мясо);

•усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же до ста: точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

      •    по стадиям технологического процесса производства

кулинарной продукции;

• по природе действующего начала.

По  с т а д и я м  т е х н о л о г и ч е с к о г о  процесса  различают способы:

• используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

• применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

• используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

  • механические;
  • гидромеханические;
  • массообменные;

• химические, биохимические, микробиологические;

  • термические;
  • электрофизические.