Денатурация белков приводит к изменению их коллоидного состоянии – коагуляции (свертыванию). Белки, переходящие в раствор, при варке коагулируют и образуют пену. Коагуляция большинства лиофильных коллоидов прежде всего характеризуется потерей способности удерживать влагу.
При варке мяса и рыбы уплотняется белковый гель миофибрилл, что приводит к уменьшению веса и объема продукта. Этому способствует также утолщение коллагеновых волокон в результате сваривания коллагена.
Количество воды, выделяемое мясом и рыбой, зависит от ряда причин: размера кусков, условий нагревания и т. п. Уменьшение веса продукта обусловливается также и вытапливанием из него жира. Из мяса и рыбы переходят в окружающую среду вместе с водой растворимые вещества. К ним прежде всего относятся растворимые белки (коагулирующие и некоагулирующие), которые выделяются в начале нагревания, минеральные соли, экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые ) .
Выпрессовывание воды при коагуляции белков мяса происходит наиболее интенсивно при 45′–75°, но продолжается и при более Высокой температуре вплоть до 100°. У рыб этот процесс заканчивается при 75°.
Экстрактивные вещества мяса и рыбы обусловливают вкус и сокогонное действие бульонов, поэтому практически важным является выбор такого режима варки, при котором наибольшее количество этих веществ переходит в раствор. На практике при110
Для бульонов мясо заливают холодной водой, нагревают до кипения и варят при слабом кипении. В этом случае в раствор переходит больше экстрактивных веществ, при этом мясо получается более плотным.
Для вторых блюд мясо погружают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения при температуре 85-90˚. При этом белки мяса образуют более нежные сгустки, удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор. Мясо получается нежное, вкусное и более сочное.
При жаренье теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке, так как часть воды испаряется с поверхности, а растворимые в ней вещества остаются; часть их переходит в мясной сок. Здесь наблюдается такая же закономерность: изделия, положенные на очень горячую сковороду, меньше теряют питательных веществ, меньше дают сока и получаются более сочными. В качестве размягчителей используют: растворы некоторых кислот и протеолитические ферменты. Из кислот наибольшей активностью обладает аскорбиновая кислота. Применение лимонной кислоты для маринования мяса в сочетании с предварительным рыхлением дает результаты.
Из протеолитических ферментов используются:
Растительного происхождения: фицин (из инжира), папин (из дынного дерева), бромелин и бромелаин ( из ананасов), из проросших семян сои.
Животного происхождения: трипсин, панкреатин, АФС(автолизированная ферментная смесь из поджелудочной железы).
Ферментные препараты готовятся в виде: растворов, порошков или паст , которые наносятся на мясо. Лучшие результаты отмечены при применении протеолитических ферментов, которые воздействуют как на соединительную ткань, так и на мышечные белки.