Изменения при тепловой обработке водорастворимых  витаминов.

К  водорастворимым  витаминам относятся витамины группы В (В1
– тиамин или аневрин, В2 – рибофлавин, РР – никотиновая кислота и ее амид, Вв – пирадоксин, Вз – пантотеновая Кислота, Н – биотин, инозит, холин, фолевая кислота, B12, В15) и витамин С.

Указанные витамины в процессе варки в значительной степени переходят в воду, и если отвар не используется, то потери их за счет растворения могут составить 20-30 %.

Витамин В1 сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают. Важнейшими источниками витамина В1
являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят, яиц (особенно желтков).

Витамин В2 – устойчив к нагреванию в кислой среде и быстро разрушается в щелочной. Важнейшим источником его являются блюда из печени, почек, сердца, яиц (желтков).

Витамин рр содержится в картофеле, хлебе, печени, почках, грибах. При кулинарной обработке он практически не разрушается, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.

Витамин В6 содержится во многих рыбных и мясных продуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.

Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яичных желтках, мозгах, печени.

Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты – листовые зеленые овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.

Витамин B12
содержится в печени, почках, сердце, мясе, птице, яйцах и др. Он устойчив при нагревании (рН около 7), в щелочной среде (pH-8-9) потери увеличиваются, а под действием света разрушается. Потери  при варке продуктов обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепловой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко переходят в отвар. При варке гороха, например, в отвар переходит до

12% витамина В1.

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины.

В растительных продуктах содержится провитамин С, называемый

аскорбиген, из которого может образоваться витамин С. При повреждении растительной ткани в ней обычно усиливается переход аскорбигена в аскорбиновую кислоту, и поэтому во время хранения нарезанных овощей в них иногда может накапливаться витамин С. Это наблюдается у картофеля и лука, в меньшей степени в моркови, тыкве, капусте и не происходит совсем при хранении нарезанных огурцов, кабачков, репы. Синтез витамина С происходит при влажности воздуха 85-95% и повышенной температуре (до 30-35˚). Аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализаторов. Поэтому для сохранения витамина С желательно поддерживать кислую реакцию.

Катализаторами при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты, содержащиеся в продуктах. Поэтому при обработке следует всячески избегать соприкосновения овощей с железом и медью. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей через металлические сита, пропускание их через мясорубку.

Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих витамин  С, овощи следует сразу погружать в горячую воду.

При замораживании и хранении овощей витаминная активность их снижается незначительно, но при оттаивании овощей витамин С разрушается быстро. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать по возможности до оттаивания.

Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

1) не хранить квашеные продукты без рассола;

2) посуду для варки пищи подбирать по объему порций,       чтобы она была заполнена полностью;    •

3) варить пищу в закрытой посуде;

4)закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислительные процессы особенно активно протекают при высоких температурах;

5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде содержится  растворенный кислород, а в хлорированной и сильнейшие окислители – кислородные

                                                                      u

соединения хлора;

6) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как жир предохраняет витамин  С от окисления;

7) не варить пищу дольше, чем надо, и не хранить ее долго горячей, так как при хранении горячей пищи витамин С разрушается еще больше, чем при тепловой обработке.

При жаренье жир предохраняет продукт от соприкосновения с воздухом, в результате этого витамин С меньше окисляется.

Мука, крупа и другие крахмалсодержащие продукты задерживают окисление витамина С, и поэтому мучная пассеровка  является хорошим стабилизатором витаминной активности.  Наиболее устойчив витамин С в томатах, кольраби, брюссельской капусте.

Большое количество витамина С переходит в воду при хранении сырых овощей и при варке.

Оставьте комментарий