Контроль качества полуфабрикатов проводят с учетом требований НД. Среднюю пробу составляют из двух упаковок (при количестве упаковок до 25) или из трех (при количестве до 90 упаковок в партии). Из вскрытых упаковок осматривают 3-5 кг продукта (а для мороженых продуктов 1-2 блока). Из разных мест берут три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг (для продуктов блочных отбирают три пробы по диагонали).
Среднюю пробу подвергают органолептической оценке (ГОСТ 7631). Полуфабрикаты предварительно размораживают на воздухе при температуре 200С.
При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение кожного покрова, правильность разделки. По стандарту готовый полуфабрикат представляет собой разрезанные вдоль брюшка тушки с удаленными головой, чешуей, внутренностями, плавниками, плечевой костью; поверхность тушки чистая, естественной окраски. Консистенция мышечной ткани плотная, свойственная данному виду рыб. Концентрация поваренной соли в рыбе, подвергнутой фиксации – не более 1%.
Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части. Затем обращают внимание на цвет кожного покрова и подкожной ткани.
Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при нажатии пальцами (температура полуфабрикатов 0-50С); запах определяют на свежем разрезе. В случае сомнения, продукт подвергают варке в несоленой воде в соотношении 1:2, при этом определяют запах пара, а после варки – бульона и отварного продукта.
При сомнении в доброкачественности, полуфабрикаты исследуют в лаборатории (определяют количества аммиака, летучих азотистых соединений и сероводорода). Для анализа берут мышечную ткань без кожи и костей и пропускают через мясорубку.
Пробу для исследования полуфабриката биточков рыбных
составляют из трех единиц упаковки (в партии до 100 мест), а от партии более 100 мест дополнительно отбирают по одной упаковке на каждые 50 мест.
Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 4288. Полуфабрикаты исследуют по органолептическим показателям, определяют их массу, массовую долю хлеба (не более 26%) и поваренной соли (не более 1,5%). Масса 1 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной более чем на +2%. Масса 10 штук полуфабриката должна соответствовать требованиям НД.
Таблица 8
Микробиологические показатели качества рыбных полуфабрикатов
| Полуфабри-кат | КМАФАнМ,
КОЕ/г |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||
| БГКП | S. aureus | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||
| Рыба свежая | 5 104 | 0,01 | 0,01 | 25 |
| Рыба охлаж-денная, мороженая | 1 105 | 0,01 | 0,01 | 25 |
| Филе рыбное, фарш рыбный | 5 104 | 0,001 | 0,01 | 25 |
| Заморожен-ные полуфаб-рикаты | 5 104 | 0,01 | – | 25 |