Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей
(морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при
пропускании не отличаются от норм потерь их массы при варке
в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шаш-
ками, при пропускании теряет 10 % массы, шампиньоны — 40 %.
При тушении капусты белокочанной свежей потери массы
составляют 21 %, квашеной — 15 %.
Потери массы картофеля, капусты и корнеплодов, обрабо-
танных в СВЧ-поле, составляют примерно 30…35 %.
В процессе пропускания и тушения овощей, а также при об-
работке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в основном в
результате испарения воды.
Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой
припускают или тушат овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель-
зя относить к потерям, так как припушенные и тушеные овощи
отпускают вместе с жидкостью, в которой их припускали или
тушили. При обработке овощей в СВЧ-аппаратах потери раство-
римых веществ также практически не происходит.