Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого
она выработана.
По своему химическому составу крупы относятся к крахмалистым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода — 12… 15 %, белки — 8… 15, жиры — 1,0… 7,0, угле-
воды — 60…86, минеральные вещества — 0,6…3,0 %. Белки в
крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и
проламинами, альбуминов очень мало.
Для белков круп характерно пониженное содержание некоторых незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина.
Белок гречневой крупы отличается уникально сбалансированным набором аминокислот. Высокое содержание цистина и цистеина способствует выведению из организма радионуклидов.
Белок пшена богат лейцином, треонином, метионином.
Углеводы крупы не только служат основным энергетическим
материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и
ее усвояемость. Липидный состав крупы характеризуется значительным со-
держанием ненасыщенных жирных кислот. Входящий в состав
липидов пшена милиацин обладает лекарственными свойства-
ми, стимулирует рост молодого организма.
Из витаминов в крупах содержатся тиамин (В1), рибофлавин
(В2) и никотиновая кислота РР. В гречневой крупе обнаружен ру-
тин благодаря наличию в ней зародыша.
Минеральные вещества крупы характеризуются высоким со-
держанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция
(их соотношение достигает 5: 1 при оптимальном 2: 1). Кроме то-
го, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затруд-
няющего усвоение кальция. Многие крупы представляют собой
богатый источник калия, магния, железа и микроэлементов. По
массовой доле зольных элементов более ценной считается греч-
невая крупа. Способность крупы и бобовых поглощать воду при замачивании объясняется гидрофильными свойствами содержимого крахмала, пектино-
товых и клеточных стенок: белковых веществ крахмал, веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Потери витаминов (В1, В2, РР) при замачивании бобовых в
мягкой воде больше, чем в жесткой. При промывании крупа
поглощает воду и ее первоначальная масса увеличивается в сред-
нем на 15…30. Поглощение влаги и ее продвижение внутрьзерен крупы в процессе замачивания протекает у разных видов крупы неодина-
ково. Причиной образования трещин при увлажнении риса
считают мгновенно возросшее осмотическое давление в сочетании с градиентом концентрации влаги. Влага является основным
фактором, вызывающим размягчение зерен крупы. Так, обычное
30-минутное замачивание в воде температурой 20 ‘С снижает мик-
ротвердость зерен рисовой крупы в 3 5 раза перловой — в 1,5 раза
по сравнению с первоначальной.
Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физи-
ко-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению
структуры зерен крупы и семядолей бобовых, изменению их кон-
систенции и массы. Повышение температуры ускоряет продви-
жение влаги внутрь зерен крупы и семядолей бобовых, интенсив-
нее протекает процесс набухания белковых веществ и углеводов
клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахма-
ла. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими
влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся
крахмалом.
Медленное распределение влаги внутри зерен кру-
пы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопро-
вождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность
варки отдельных видов круп. Скорость распределения влаги в
зернах перловой крупы в 2…3 раза меньше, чем в зернах риса
.На длительность варки оказывает влияние толщина клеточ-
ных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в
процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечн-
нечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного
зерна крупы. Кле-
точные стенки зерн вареной перловой крупы, сильно набухают, но сохраняют свою структуру.
Эта особенность перловой крупы обеспечивает хорошую сохра-
няемость формы ее зерна на протяжении всего периода варки.
У крупы с тонкой клеточной структурой, например рисовой, в
процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок
под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к
нарушению формы и целостности зерен. Следует также заметить, что начальная температура клейстеризации крахмала у перловой крупы (65°С) ниже чем у рисовой (70… 85°С), поэтому на-
чавшиися процесс клейстеризации также может задерживать
продвижение влаги к центру зерна крупы.
В процессе варки под действием проникающей влаги и тем-
пературы происходит деструкция клеточных стенок. Термоустойчи-
вость клеточных стенок также зависит от их состава. Так, уста-
новлено, что овсяная и перловая крупы, в клеточных стенках которых содержится больше клетчатки и слизистых веществ, варят-
ся дольше, чем другие крупы. В ходе клейстериза-
ции крахмал связывает влагу, когда структурные компо-
ненты клеточных стенок еще не успели набухнуть в достаточной степени
. Подвижность воды в вязких растворах крахмального клейстера и студне набухших слизистых веществ понижена. Ее
распределение –
по всему объему зерна протекает медленно. В связи с этим
замедляются и гидролитическая деструкция клеточных –
стенок, и размягчение структуры зерен крупы.
Скорость процессов возрастает по мере увеличения количества воды, используе-
мой для варки каш. Чтобы снизить водосвязывающую способ-
ность крахмала, слизистых веществ при варке рассыпчатой ка-
ши, крупу предварительно прогревают в жарочном шкафу или
слегка обжаривают.