Макаронные изделия. Пищевая ценность макаронных
изделий определяется содержанием в них (r на 100 г продукта)
белков — 10,4…11,8, жиров — 1,1…2,8, углеводов — 71,8…75,1.
Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Качество макаронных изделий зависит от вида используемой муки
(из твердой, высокостекловидной, мучнистой, мягкой пшеницы), различных обогатителей и пищевых добавок. Влажность те-
ста для производства макаронных изделий 28…35%.
При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и мака-
ронных изделий происходит накопление в них растворимых ве-
ществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала
сопровождается растворением части крахмальных полисахари-
дов, что приводит к значительному увеличению содержания во-
дорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях. Так,
содержание растворимых веществ в кашах с влажностью 78%
может достигать 19,0…26,5% при исходном содержании в крупе
2,6…6,7%. Больше всего водорастворимых веществ накаплива-
ется в рисовой крупе, меньше — в гречневой. При остывании и
хранении каши в остывшем состоянии растворимость крахмаль-
ных полисахаридов понижается в результате ретроградации ами-
лозы с одновременным ухудшением органолептических свойств
готовой продукции. Процесс уменьшения содержания водораст-
воримых веществ в готовых кулинарных изделиях при хранении,
сопровождающийся ухудшением органолептических свойств,
называют черствением. Быстрее всего черствеет пшенная каша,
затем рисовая, гречневая, манная. Рассыпчатые каши черствеют
медленнее вязких и жидких (табл. 10.5).
Разогревание остывших каш до 95°С увеличивает раствори-
мость крахмальных полисахаридов и улучшает органолептические показатели готовых изделий.
Так, в гречневой, пшенной,
рисовой кашах и отварной вермишели, хранившихся 24 ч при
комнатной температуре, после разогревания до 95°С количество
водорастворимых веществ составило соответственно 100; 87; 85,8
и 98,3 % их содержания в свежеприготовленных изделиях. Доста-
точно стабильным содержание водорастворимых веществ остает-
ся в кашах в случае их хранения при 70…80°С. Эта температура
рекомендуется для хранения вторых блюд и гарниров в мармитах
линии раздачи.
При тепловой обработке круп и бобовых происходят разру-
шение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде
по сравнению с исходным продуктом. Так, при варке пшена раз-
рушается 26 % витамина В1, гречневой крупы — 22,4, перловой—
18, манной — 8,8 %, рисовой — почти полностью. Значительные
потери тиамина (В1) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы. В гречневой крупе за
этот же период варки разрушается только 22,4 % тиамина. Это
можно объяснить анатомическим строением ядрицы, у которой
витамины находятся в основном в зародыше, расположенном в
центральной части зерна (в виде лепестка).
В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с яр-
ко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6…0,8 мг% каротинов,
в образцах с окраской средней интенсивности — 0,4…0,59, у сла-
боокрашенных — 0,3 …0,39 мг%. Каротины, как и витамин А, до-
статочно устойчивы к тепловому воздействию. У бобовых потери
рибофлавина (В2) составляют 43…46 %, тиамина (В1) — 59…68, никотиновой кислоты РР — 16…17 %. Наибольшие потери вита-
минов наблюдаются при варке бобовых без замачивания, что
объясняется удлинением в этом случае продолжительности вар-
ки. Варка гороха, фасоли и других бобовых сопровождается поте-
рей ими микроэлементов (марганец, медь, молибден), играющих
важную роль в процессах кроветворения и фосфорно-кальцие-
вом обмене.
При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери ами-
нокислот. Так, при варке пшена потери лизина составляют 10,6 %,
метионина — 9,5, триптофана — 12,9 %; при варке фасоли потери
этих аминокислот составили соответственно 19,8; 20,9 и 23,7 %.