Количество отходов и, следовательно , выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур.
Если рыба поступает на предприятия не разобранной по размерам, то при определении отходов их принимают, как для среднего размера.
Вес кусков рыбы, нарезанных из филе рыбы с кожей и хребтовой костью, должен быть на 20% больше по сравнению с полуфабрикатами, нарезанными из филе с кожей и реберными костями.
В расчетных таблицах указаны не только размеры отходов при обработке рыбы, но и количество пищевых и непищевых отходов. Например, икра у частиковых рыб составляет 3% от их веса.
Для рыбы, выловленной в период нереста, отходы на икру могут быть повышены, но не более. чем на 4 %, для мелкой рыбы, замороженной в брикетах, учитываются также потери при ее размораживании, которые составляют 6% от веса брутто.
Размер отходов при разделке живой рыбы, предназначенной для использования ее целиком по специальному заказу, устанавливается путем опытной проработки.
Пользуясь расчетными таблицами и учитывая сказанное выше, можно рассчитать количество сырья для изготовления любого рыбного блюда.
Например, необходимо рассчитать вес судака (брутто) для изготовления 10 порций блюда «Рыба отварная с соусом польским» по колонке №3 Сборника рецептур. Найдя соответствующую рецептуру, мы узнаем, что для изготовления одной порции данного блюда необходимо 0,192кг нео6работанного судака, из которого получается полуфабрикат весом 0,125кг. Для 10 порции это составит 1,92 и 1,25кг.
Могут быть и более сложные случаи расчета. Например, надо заменить 60кг леща мелкого крупными экземплярами. Для решения этой задачи находим по таблице «Расчет сырья, выходов полуфабрикатов и готовых изделий» нормы отходов для мелкого и крупного леща. Для мелкого леща отходы составляют 49%, для крупного – 58%. Следовательно: вес нетто в первом случае составит
60 ∙ (100-49)/100=30,6кг.
Такой же выход полуфабрикатов должен быть и при обработке леща крупного размера.
Следовательно, его потребуется 30,6∙ 100/(100-58)=70,5кг.
Предположим, что требуется узнать, какой вес должен быть у порционных кусков карпа зеркального свежего, предназначенного для жаренья, если выход готового изделия 125г и каков должен быть вес полуфабриката после панировки.
В таблицах мы находим, что вес кусков при нарезке должен быть 149 г, вес панированного полуфабриката указан дробью и составляет 156 г, а вес брутто для средних экземпляров 248 г.
При обработке полуфабрикатов (тушек) отходы значительно меньше, чем при обработке сырья, но они исчисляются от веса полуфабриката.
Например, если рыба при обработке на кругляш (тушкой) имела отходы 30%, а при обработке на чистое филе 47%, то, чтобы узнать, какой отход следует установить при разделке рыбы полуфабриката (тушки) на филе, надо сделать следующий расчет: 47-30= 17; 100-30=70; 70-100; 17-x;
X= 17∙100/70=24,3%.
Задачи.
1. Заменить 100 кг сазана свежего среднего размера крупными экземплярами.
2. Установить, сколько требуется свежего жереха мелкого, среднего и крупного размеров для изготовления 60 порций жареных изделий с выходом 100 г, найти вес куска до панировки и вес панированного полуфабриката.
3. Найти отходы общие и пищевые при обработке 50 кг крупной севрюги, поступившей с головой.
4. Найти отходы при обработке на чистое филе судака крупного, поступившего в виде тушки.