При обработке мяса так же. как и при расчетах веса полуфабрикатов и отходов по рыбе, приходится рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов. Отходы зависят от упитанности (категории) мяса и способа его обработки (с костью или без кости). Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше. Однако иногда в предприятия поступает мясо не целыми тушами или полутушами, а частями. В этом случае необходимо производить пересчет норм закладки весом брутто в соответствии с установленными нормами для данной части.
Таким же образом производится пересчеты при получении мяса частями туши любой упитанности. Если поступило мясо другой категории упитанности, чем предусмотрено в рецептурах на отдельные блюда, то необходимо обратиться к расчетной таблице сырья выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В этой таблице можно найти данные по закладке мяса различной упитанности при любом выходе готового изделия без дополнительных расчетов.
Задачи.
1. Найти вес мяса, пригодного для жаренья, если говяжья полутуша весит 70кг.
2. Сколько килограммов котлетного мяса получится при разделке этой полутуши?
3.Расчеты по этому виду сырья затруднены тем, что в рецептуре часто указан ие вес полуфабриката, а закладка в штуках: 1/2, 1/з. 1/4 и т. д.
Тушки могут иметь различный вес. Закладка в штуках дана из расчета среднего веса дичи с тем, чтобы обеспечить нужный выход готового изделия (125, 100 и 75 г). При этом принят следующий примерный средний расчетный вес тушки (в г): рябчик и куропатка серая без пера 320, тетерев без пера 1000, куропатка белая 500. глухарь 1800. фазан без пера 850.
Если вес дичи значительно отличается от приведенного, то тушку делят на иное число частей, но без довеска и так. чтобы все части примерно соответствовали принятым в рецептуре.
Например, поступили тетерева весом 0,6 кг, если в раскладках на порцию предусмотрено 1/6 шт., то это соответствует 200 г весом брутто; естественно, что при поступлении тетеревов весом 0,6 кг мы должны дать по этой раскладке 1/3 шт.
Второй особенностью расчетов количества сырья при обработке птицы является то, что в рецептурах на отдельньные блюда приведена закладка с учетом поступления непотрошеной домашней птицы ΙΙ категории, а поступать на производство может птица двух кондиции.
Предположим, что поступили на производство куры полупотрошеные 1 категории. В этом случае закладку, соответствующую данному выходу, следует искать в таблице расхода сырья, а не в рецептуре на данное блюдо. В этой таблице указано, что для выхода в 75г надо брать 130г брутто полупотрошеной курицы 1 категории. •