Булочные изделия вырабатывают как из дрожжевого опарного, так и безопарного теста. К этому виду изделий относят сдобные пироги, булочки, сдобы. Пироги представляют собой изделия круглой или прямоугольной формы, разрезанные в горизонтальном направлении на два пласта, каждый из которых хорошо пропитан сахарным сиропом. В зависимости от вида прослаивания и дополнительной обработки поверхности готового изделия различают: пирог «Невский» (с кремовой прослойкой и рафинадной пудрой на поверхности); пирог «Лакомка» (с прослойкой джема или конфитюра и рафинадной обсыпкой); пирог домашний с маком (с прослойкой из мака и поверхностью, покрытой помадкой).
Для булочек характерна круглая форма, но возможна форма овальная или квадратная с тремя-четырьмя притисками. Название булочки зависит от вида дополнительного сырья, используемого при приготовлении теста (ванилин для булочки ванильной), или обработки поверхности перед выпечкой (дробленые орехи для булочки с орехами или сахар-песок для булочки домашней) и, наконец, от формы булочки (булочка с маком).
Наиболее распространенный вид сдобы – плюшки – одинарные, двойные и круглые. Для плюшек дрожжевое тесто после деления на куски раскатывают в продольную лепешку, смазывают ее жиром, свертывают в виде рулета, который растягивают, затем перегибают пополам, скрепляя концы. После этого рулет разрезают по длине на две части для одинарной плюшки и на три – для двойной, оставляя неразрезанными скрепленные концы. По линии разреза на месте плюшку разворачивают в стороны, расстаивают 50 – 80 мин, а за 15 – 20 мин до выпечки поверхность смазывают меланжем. Выпекают 12 – 16 мин при 200 – 220°С.
Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий. Поверхность выпеченных изделий глянцевая с окраской от светло- до темно-коричневой.