Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Нормализация

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализацию проводят двумя способами: смешением и в потоке.

В соответствии с инструкциями для получения продукта, стандартного по массовой доле жира, нормализацию проводят следующим образом:

  • добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, если массовая доля жира нормализованного молока меньше массовой доли жира цельного;
  • сепарируют часть молока в сепараторах-сливко-отделителях-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока;
  • добавляют к цельному молоку сливки, если массовая доля жира нормализованного молока выше, чем цельного.

Массу добавляемых при нормализации сливок Мсл или обезжиренного молока Мо определяют из уравнений материального баланса:

          Мсл = Мн(Жн – Жм)/(Жсл – Жн);

            Мо =Мм(Жм – Жн)/(Жн – Жо),

где Мн – масса нормализованного молока, кг; Жн, Жм, Жсл, Жо – массовая доля жира в нормализованном, цельном молоке, сливках и обезжиренном молоке, %.

Также возможно проведение нормализации в соответствии с рецептурами.

При выработке молока пастеризованного нежирного, а также 1,5; 2,5; 3,2 -и 3,5%-ной жирности, с использованием сухих молочных продуктов, расчет нормализованной смеси, подготовку компонентов осуществляют следующим образом.

Массу сухого молока 25 и 20%-ной жирности Мсм (кг на 1 т восстановленного молока) рассчитывают по формуле:

               Мсм=1000 Н Жм / Р Жсм ,

где Н – норма расхода сырья на 1 т пастеризованного молока с учетом потерь при 100%-ной растворимости сухих молочных продуктов, кг; Жм – массовая доля жира в восстановленном молоке, % (Жм = 3,2% или Жм = 2,5%); Р – фактическая растворимость сухого цельного молока в воде, используемой предприятием для восстановления молока, %, Жсм – фактическая массовая доля жира в сухом цельном молоке.

Массу сухого обезжиренного молока Мсо (в кг) определяют в зависимости от его фактической растворимости:

                   М со = 1000Мпо /Ро ,

где Мпо – масса обезжиренного молока 100%-ной растворимости по рецептуре, кг; Ро – фактическая растворимость сухого обезжиренного молока.

Массу сухой пахты Мсп (в кг) рассчитывают по формуле:

                    Мсп = 100 Мср/ Рп ,

где Мср – масса сухой пахты 100%-ной растворимости, кг; Рп – фактическая растворимость сухой пахты, %.

Массу сухих сливок Мссл (в кг) с учетом их фактической растворимости и фактической массовой доли жира рассчитывают по формуле:

                Мссл =100НЖм /Рс Жссл ,

где Жссл – фактическая массовая доля жира в сухих сливках, %.

Массу воды В (в кг на 1 т восстановленного молока), необходимую для растворения сухих молочных продуктов, определяют по следующим формулам:

- для растворения сухого молока 25- или 20%-ной жирности

                     В=(Н–Мсм)Р/100;

- при выработке пастеризованного молока из сухого обезжиренного молока и сливок

               В=(Н–Мсл – Мсо) Ро /100;

- при выработке пастеризованного молока из сухого обезжиренного молока и сухих сливок

        В= Н–Мсо (Рс/100 – Мссл )Рс /10О;

- при выработке пастеризованного молока из сухих сливок и обезжиренного молока

            В= (Н– Мссл)/(Рс /100) - Мо .

где Мсл – масса свежих сливок, кг; Мо – масса обезжиренного молока, кг.

Масса сухого обезжиренного молока и сухой пахты, необходимые для нормализации цельного молока (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), принимается согласно приведенным ниже рецептурам:

Сырье                                           Норма

Молоко сухое обезжиренное

100%-ной растворимости                   85,3

Вода питьевая                              914,7

 Итого                                          1000,0

 

Пахта сухая 100%-ной растворимости

массовой долей жира 5%                    100

Вода питьевая                              900

 Итого                                          1000

 

При растворимости сухого обезжиренного молока, сухой пахты, сухого цельного молока и сливок менее 100% их массу увеличивают с расчетом на пополнение нерастворившейся части.

Сухое молоко растворяется в воде при температуре 38-42 °С. Растворенное молоко направляется на дальнейшую обработку для очистки от крупных нерастворившихся комочков. Для этого его пропускают через металлическое сито с отверстиями диаметром не более 3 мм.

Сухие сливки восстанавливаются в воде, температура которой 38–42 °С при этом на одну часть массы сухих сливок берут две или три части массы воды. Полученная смесь сначала гомогенизируется при давлении 10 МПа и температуре 55–60 °С, а затем охлаждается до 5–8 °С непосредственно после растворения и выдерживается при этой температуре не менее 3–4 ч в целях набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности.

Приготовление смеси для выработки пастеризованного молока из сухих молочных продуктов осуществляют и по рецептурам

 

Молоко топленое -  молочный продукт, подвергнутый термической обработке при температуре от 85 °С до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч. до достижения специфических органолептических показателей (ГОСТ Р 52738).

При выработке топленого молока нормализация молока проводится с учетом выпаривания влаги при топлении (Жнм = Жпр – 0,15). Нормализованная смесь нагревается до температуры 95–99 °С, затем выдерживается в емкостях в течение 3–4 ч при выработке топленого молока 4- и 6%-ной жирности и в течение 4–5 ч при выработке топленого молока 1%-ной жирности и нежирного, до появления в молоке светло-кремового цвета. При выдержке молока через каждый час на 2–3 мин включают мешалку для предотвращения образования на поверхности молока слоя, состоящего из белка и жира. После процесса топления молоко сначала охлаждается в резервуаре до 40 °С, а затем подается на охладитель.

Молоко белковое. Приготовление смеси для выработки молока белкового осуществляют в соответствии с рецептурами. При выработке белкового молока сухое цельное или обезжиренное молоко растворяется в небольшом количестве нормализованного по массовой доле жира молока, температура которого       38–45 °С, фильтруется и добавляется при перемешивании в нормализованное молоко перед пастеризацией.

Молоко „Волжское”. Вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока 2%-ной жирности с добавлением белково-углеводной основы по ТУ 49 917.

Сухая белково-углеводная основа восстанавливается до массовой доли сухих веществ (11 ± 1)% водой, подогретой до (35 ± 3) °С.

Массу воды В (в кг на 1 т восстановленной смеси), необходимую для растворения сухой основы, рассчитывают по формуле:

               В=(Сп - Ссм) 100 / (Сп-1),

где Сп – массовая доля сухих веществ сухой белково-углеводной основы, %; Ссм - массовая доля сухих веществ в восстановленной смеси, %.

Плотность белково-углеводной основы составляет 1032 кг/м3.

Белково-углеводную основу вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией.

 

 

Приготовление смеси осуществляют в соответствии с рецептурами, Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо путем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях для отбора сливок (если массовая доля жира нормализованного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного молока (если массовая доля жира нормализованного молока больше, чем цельного).

Масса отбираемых сливок М'сл или обезжиренного молока М'о при нормализации составляет:

          М'сл  =Мм(Жм – Жн)/(Жсл – Жн);

           М'о = Мм(Жн – Жм)/(Жн – Жо),

где Мм – масса цельного молока, кг.

При использовании сепараторов-нормализаторов молоко вначале подают в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для подогрева, затем в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной массовой доли жира молоко направляют в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки.

В случае применения сепараторов-сливкоотделителей одну часть молока, подогретого в секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки, направляют в сепаратор-сливкоотделитель, а другую – в сепаратор-молокоочиститель. Обезжиренный продукт на выходе из сепаратора-сливкоотделителя смешивается в потоке с цельным молоком, поступающим в трубопровод из молокоочистителя. Нормализованная смесь далее поступает в секции пастеризации и охлаждения пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

Молоко рекомендуется нормализовать перед пастеризацией. Однако известны и другие варианты, когда молоко с повышенной массовой долей жира после пастеризации смешивают с горячим пастеризованным обезжиренным молоком.