Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Технология стерилизованного молока

 

Стерилизованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира молока, подвергнутого гомогенизации и термической обработке при температуре выше 100 °С до и после упаковывания в герметически укупоренной емкости. При изготовлении стерилизованного витаминизированного молока, предназначенного для детского питания, добавляют витамины А, С, D2.

По микробиологическим показателям стерилизованное молоко 1,5-; 2,5-; 3,2- и 3,5 %-ной жирности должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности. Допускается наличие в партии не более 0,25 % упаковок с неасептическим розливом в пакеты или с негерметической укупоркой бутылок. В стерилизованном витаминизированном молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. Общее количество бактерий в 1 см3 продукта должно быть не более 100.

Технологический процесс производства стерилизованного молока включает операции приемки и подготовки сырья (очистку, охлаждение, нормализацию, пастеризацию, внесение солей-стабилизаторов при необходимости), которые характерны для всех применяемых способов производства.

Способы и параметры режимов стерилизации и упаковывания продуктов различны в зависимости от применяемых видов оборудования.

Приемка сырья

 

Производство стерилизованного молока в значительной степени зависит от качества исходного сырья, к которому предъявляются повышенные требования. Молоко, предназначенное для стерилизации, должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью.

Особенно важно, чтобы белки в сыром молоке являлись термически устойчивыми. Термоустойчивость белков можно легко определить по алкогольной пробе на свертываемость. Когда образцы сырого молока смешивают в равном объеме с раствором этилового спирта, а белки являются нестабильными, то при некоторой концентрации они коагулируют. Термоустойчивость молока лучше в том случае, когда белки выдерживают тест с более высокой концентрацией раствора этилового спирта. При оценке пригодности молока для стерилизации применяют алкогольную пробу с 72 - 75 %-ным этиловым спиртом.

Алкогольная проба обычно используется для выявления молока, непригодного для стерилизации, по следующим параметрам:

- повышенная кислотность обусловливается количеством молочнокислых микроорганизмов, вырабатывающих молочную кислоту;

- нарушение солевого баланса

-нарушение белкового баланса, повышенное содержание сывороточных белков - типично для молозива.

Сырое молоко низкого качества отрицательно влияет и на качество обработки, и на характеристики конечного продукта. Молоко с повышенной кислотностью обладает худшей термоустойчивостью и вызывает проблемы при обработке, например, подгорание на нагреваемых поверхностях, что приводит к сокращению времени работы и затрудняет мойку, а также осаждение белков на дне упаковки при хранении.

Молоко, хранящееся длительное время при низкой температуре, содержит большое количество психрофильных микроорганизмов, обладающих способностью вырабатывать термоустойчивые ферменты, которые нельзя полностью инактивировать при стерилизации. Во время хранения они могут вызвать такие пороки вкуса, как прогорклость, горечь или даже загустевание при хранеии или “сладкое” свертывание.

Бактериологическое качество молока должно быть высоким. Это относится к

Внесение солей-стабилизаторов

Перед направлением на стерилизацию проверяют термоустойчивость молока. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе третьей группы и выше направляется непосредственно на стерилизацию без добавления солей-стабилизаторов.

Молоко термоустойчивостью ниже четвертой группы для производства стерилизованного молока применять не допускается.

Термоустойчивость молока IV группы повышают до III или II группы путем добавления одной из вышеуказанных солей-стабилизаторов в оптимальной дозе 0,01 — 0,03 % от массы молока.

Для определения оптимальной дозы солей-стабилизаторов в три колбы номинальной вместимостью 250 см3  наливают по 100 см3 проверяемого молока термоустойчивостью IV группы и добавляют водный раствор соли-стабилизатора с массовой долей соли в нем 10 %. В первую колбу добавляют 0,1 см3 раствора соли, во вторую - 0,2 см3, в третью - 0,3 см3. При этом массовая доля соли-стабилизатора в молоке составит соответственно 0,01; 0,02; 0,03 %. Смесь тщательно перемешивается, после чего определяют группу термоустойчивости по алкогольной пробе. Минимальная доза солей-стабилизаторов, повышающая термоустойчивость молока IV группы до III или II группы в зависимости от производственной необходимости, является оптимальной дозой для исследуемой партии молока.

Массу соли-стабилизатора, которую необходимо внести в партию молока, рассчитывают в соответствии с установленной оптимальной дозой. Массу вносимой соли-стабилизатора Мс  (в кг) определяют по формуле:

 

Мс  = К Мм  /100,

 

где К - массовая доля (оптимальная доза) вносимой соли (0,01 - 0,03), %; Мм - масса молока, кг.

Повышение термоустойчивости молока выше II группы является нецелесообразным, так как это требует внесения соли-стабилизатора свыше оптимальной дозы, что приводит к нарушению солевого равновесия в сторону избытка фосфорнокислых или лимоннокислых солей и может вызвать свертывание молока при стерилизации, несмотря на высокую группу термоустойчивости.

Рассчитанная на всю партию масса соли-стабилизатора растворяется в прокипяченной горячей воде в соотношении масс 1:1, раствор фильтруется, вливается в молоко и тщательно перемешивается в течение 15 мин.

После перемешивания проверяют термоустойчивость молока, которая должна быть III или II группы по алкогольной пробе.

Вносят раствор соли в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию.

В соответствии с рекомендациями Института питания Академии медицинских наук РФ применение в качестве солей-стабилизаторов калия лимоннокислого и калия фосфорнокислого предпочтительнее по сравнению с применением аналогичных солей натрия.

Для выработки стерилизованного молока применяют:

-         молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ 52054 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228 (выдерживающее алкогольную пробу с 72 %-ным и более этиловым спиртом);

Допускается применять соли-стабилизаторы:

калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538,

натрий лимоннокислый трехзамещенный 5,5-водный по ГОСТ 22280,

калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493

натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172.

Очистка Отобранное по качеству молоко очищается, а затем немедленно охлаждается до 4 ± 2 °С. Для сохранение термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без подогрева при температуре поступления.
Нормализация  После очистки молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализацию осуществляют путем смешивания с обезжиренным молоком или сливками.
Пастеризация

При необходимости хранения молока более 4 ч до момента стерилизации в целях сохранения термоустойчивости оно пастеризуется при (76 ± 2) °С с выдержкой 20 с и последующим охлаждением до (4 ± 2) °С.|

Производство стерилизованного молока осуществляется в бутылках (одно-и двухступенчатые способы), а также путем ультравысокотемпературного нагрева с асептическим розливом (поточные способы).