При выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23,0% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.
Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Коэффициент нормализации устанавливают применительно к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки творога.
Методика определения уточненных коэффициентов пересчета белка на жирность смеси состоит в следующем. Проводят три-четыре контрольные выработки творога, в которых жирность смеси определяют по фактическому содержанию белка и по коэффициентам пересчета. Далее по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент жирности смеси:
Кж
=Жст (100 – Вф) / Жф (100 – Вст),
где Кж – поправочный коэффициент жирности смеси;
Жст – стандартная массовая доля жира (для творога с м.д.ж. 18,0% Жст =I8,5%; для творога с м.д.ж. 9,0% Жст=9,5%);
Вф – фактическая массовая доля влаги творога, полученного в контрольных выработках;
Жф – фактическая массовая доля жира творога, полученного в контрольных выработках;
Вст – стандартная массовая доля влаги (для творога с м.д.ж. 18,0% Вст =65%; для творога с м.д.ж. 9,0% Вст =73%).
Рассчитав Кж, определяют уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси:
Кп=КжЖсм
/ Б,
где Кп – уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси;
Жсм – массовая доля жира смеси, используемой в контрольной выработке, %;
Б – массовая доля белка в молоке, %.
Средний коэффициент пересчета белка на жирность смеси определяют для каждой контрольной выработки по формуле:
Кпср=(Кп1+ Кп11+ Кп111)/3.
Для выработки творога, соответствующего требованиям стандарта, жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и массовой доли белка в молоке, поступающем на переработку:
Жсм=Бм
Кпср
При отклонении жирности продукта в ту или другую сторону коэффициент пересчета уточняют по данным трех-четырех последних выработок.