Биотехнология творога.

Творог – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5…2,5):1 при использовании методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и / или прессованием. Содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности – не менее 106 … Читать далее

Нормализация молока и составление смеси

При выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23,0% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Коэффициент нормализации устанавливают применительно … Читать далее

Пастеризация и охлаждение смеси. Заквашивание и сквашивание смеси

Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (78+ 2) °С с выдержкой от 15 до 20 с. После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры (6+2) °С и при этой температуре хранят в резервуарах не более 6 ч. После хранения смесь подогревают … Читать далее

Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают … Читать далее

Технологический процесс производства творога в ваннах ВК –2,5 кислотным способом (традиционный). Сквашивание смеси

Технологический процесс производства творога с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0% и обезжиренного состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья; подогрев и сепарирование молока; нормализация молока и составление смеси; пастеризация, охлаждение и заквашивание смеси; сквашивание смеси; разрезание, нагревание и охлаждение сгустка; отделение сыворотки и розлив сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение продукта, … Читать далее

Смешивание обезжиренного творога со сливками. Производство творога из восстановленного молока

В случаях получения творога неоднородной консистенции, его пропускают через вальцовочную машину. Смешивание творога со сливками, взятыми в соответствии с рецептурами, проводят в месильных машинах, фаршмешалках или машинах другого типа. Сначала в месильную машину закладывают обезжиренный творог, после чего включают мешалку и постепенно добавляют сливки. Творог смешивают со сливками до получения однородной консистенции. Творог перемешивают со … Читать далее

Зерненый творог

Зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.  Не допускается добавление стабилизаторов консистенции. Зерненый творог относится к кисломолочным белковым продуктам. По внешнему виду зерненый творог представляет собой сырную массу, творожные зерна в ней отчетливо различимы и покрыты сливками. По химическому составу и вкусовым свойствам продукт близок к … Читать далее

Размораживание творога

Замороженный творог, предназначенный для промышленной переработки, размораживают способом механического дробления в потоке теплого воздуха или воздушным способом в специально оборудованных камерах. Дробление творога осуществляют: машина марки Я2-ФРИ ВП периодического действия, производительностью 2 т/ч; творог измельчается до размеров (40х40х40) мм; волчок-дробилка В2-ФДБ, производительностью 3,5 т/ч. При этом используют решетки с диаметром отверстий не менее 40 мм … Читать далее

Творожные изделия

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т.п. Основным сырьём для них является творог из пастеризованного молока, для жирных – творог и сливочное масло. Творожная масса – молочный или молочный составной продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/или сливок, и/или сгущенного молока с сахаром, и/или … Читать далее

Глазированные сырки

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо. Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина (60±2) мм, диаметр 28–30 мм. … Читать далее