Пороки творога

Пороки вкуса, консистенции и меры их предупреждения

Порок

Причины возникновения

Меры предупреждения

1

2

3

Пороки вкуса

Кормовой привкус

Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока

Строго контролировать качество сырья

Нечистый, старый, затхлый вкус и запах

Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы.

Излишне кислый вкус

Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочно-кислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его.

Строго соблюдать режимы технологических процессов.

Уксуснокислые, едкие вкус и запах

Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

Хранить творог при относительно низких положительных температурах

Прогорклый вкус

Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте

Горький вкус

Появляется при поедании коровой полыни, лютика и др. растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока

Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога

Дрожжевой вкус

Характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта

Соблюдать режимы охлаждения и санитарно-гигиенические условия хранения продукта

Пороки консистенции

Грубая, сухая, крошливая консистенция

Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом

Соблюдать режимы технологического процесса

Резинистая консистенция

Характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах

То же

Вспучивание

Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Выделение сыворотки

Наблюдается при недостаточном прессовании

Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями

Ослизнение и плесневение творога

Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Пороки зерненного творога и меры их предупреждения указаны в таблице

Порок

Причины возникновения

Меры предупреждения

Старый, затхлый, плесневелый и дрожжевой вкус запах

Плохо вымытое оборудование, инструмент и инвентарь, применяемые в производстве сырья; неактивная закваска

Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства

Мучнистость и крупитчатость зерна

Высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый подогрев зерна, особенно в начальной стадии варки, контакт частиц белкового сгустка с очень горячими поверхностями ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74 °С), использование молока с низким содержанием СОМО

Строго соблюдать технологию обработки сгустка; использовать молоко, отвечающее требованиям технических условий

Пастообразная консистенция и распадающееся зерно

Повышение температуры пастеризации молока; увеличенное количество сычужного фермента, высокая кислотность сыворотки при разрезке, использование для промывки зерна питьевой воды с pH 7,5-8

Соблюдать технологические режимы. Подкисление воды лимонной или молочной кислотой до pH 6,0-6,5

Оставьте комментарий