Пороки вкуса, консистенции и меры их предупреждения
Порок |
Причины возникновения |
Меры предупреждения |
1 |
2 |
3 |
Пороки вкуса |
||
Кормовой привкус |
Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока |
Строго контролировать качество сырья |
Нечистый, старый, затхлый вкус и запах |
Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства. |
Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы. |
Излишне кислый вкус |
Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочно-кислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его. |
Строго соблюдать режимы технологических процессов. |
Уксуснокислые, едкие вкус и запах |
Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах |
Хранить творог при относительно низких положительных температурах |
Прогорклый вкус |
Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке |
Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте |
Горький вкус |
Появляется при поедании коровой полыни, лютика и др. растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока |
Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога |
Дрожжевой вкус |
Характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта |
Соблюдать режимы охлаждения и санитарно-гигиенические условия хранения продукта |
Пороки консистенции |
||
Грубая, сухая, крошливая консистенция |
Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом |
Соблюдать режимы технологического процесса |
Резинистая консистенция |
Характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах |
То же |
Вспучивание |
Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения |
Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
Выделение сыворотки |
Наблюдается при недостаточном прессовании |
Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
Ослизнение и плесневение творога |
Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях |
Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
Пороки зерненного творога и меры их предупреждения указаны в таблице
Порок |
Причины возникновения |
Меры предупреждения |
Старый, затхлый, плесневелый и дрожжевой вкус запах |
Плохо вымытое оборудование, инструмент и инвентарь, применяемые в производстве сырья; неактивная закваска |
Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства |
Мучнистость и крупитчатость зерна |
Высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый подогрев зерна, особенно в начальной стадии варки, контакт частиц белкового сгустка с очень горячими поверхностями ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74 °С), использование молока с низким содержанием СОМО |
Строго соблюдать технологию обработки сгустка; использовать молоко, отвечающее требованиям технических условий |
Пастообразная консистенция и распадающееся зерно |
Повышение температуры пастеризации молока; увеличенное количество сычужного фермента, высокая кислотность сыворотки при разрезке, использование для промывки зерна питьевой воды с pH 7,5-8 |
Соблюдать технологические режимы. Подкисление воды лимонной или молочной кислотой до pH 6,0-6,5 |