Пороки вкуса, консистенции и меры их предупреждения
| Порок | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| 1 | 2 | 3 |
| Пороки вкуса | ||
| Кормовой привкус | Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока | Строго контролировать качество сырья |
| Нечистый, старый, затхлый вкус и запах | Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства. | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы. |
| Излишне кислый вкус | Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочно-кислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его. | Строго соблюдать режимы технологических процессов. |
| Уксуснокислые, едкие вкус и запах | Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах | Хранить творог при относительно низких положительных температурах |
| Прогорклый вкус | Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте |
| Горький вкус | Появляется при поедании коровой полыни, лютика и др. растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока | Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога |
| Дрожжевой вкус | Характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта | Соблюдать режимы охлаждения и санитарно-гигиенические условия хранения продукта |
| Пороки консистенции | ||
| Грубая, сухая, крошливая консистенция | Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом | Соблюдать режимы технологического процесса |
| Резинистая консистенция | Характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах | То же |
| Вспучивание | Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
| Выделение сыворотки | Наблюдается при недостаточном прессовании | Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
| Ослизнение и плесневение творога | Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
Пороки зерненного творога и меры их предупреждения указаны в таблице
| Порок | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| Старый, затхлый, плесневелый и дрожжевой вкус запах | Плохо вымытое оборудование, инструмент и инвентарь, применяемые в производстве сырья; неактивная закваска | Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства |
| Мучнистость и крупитчатость зерна | Высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый подогрев зерна, особенно в начальной стадии варки, контакт частиц белкового сгустка с очень горячими поверхностями ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74 °С), использование молока с низким содержанием СОМО | Строго соблюдать технологию обработки сгустка; использовать молоко, отвечающее требованиям технических условий |
| Пастообразная консистенция и распадающееся зерно | Повышение температуры пастеризации молока; увеличенное количество сычужного фермента, высокая кислотность сыворотки при разрезке, использование для промывки зерна питьевой воды с pH 7,5-8 | Соблюдать технологические режимы. Подкисление воды лимонной или молочной кислотой до pH 6,0-6,5 |