Тушеная рыба отличается приятным вкусом, т.к. ее готовят с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре, специй и пряностей. Тушат рыбу как отдельно, так и вместе с овощами. При тушении используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются. Продолжительность тушения от 0,5 часа до 1,5 часа в зависимости от размера полуфабриката.Оформляют к подаче с отварным картофелем или рассыпчатыми кашами.
Запекают рыбу сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, тушеной капустой под соусами (сметанным, молочным и др.) в жарочном шкафу при температуре 250–280оС до образования румяной корочки.
Изделия запекаются в порционных сковородах и в них же подают к столу. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.
Тушат, как правило, рыбу, предварительно обжаренную, со средним содержанием жира и жирную: палтуса, карпа, треску, камбалу и др. При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно использовать с костями.
В связи с тем, что при посоле рыбы происходят необратимые изменения (теряется часть экстрактивных веществ, некоторые белки денатурируют с уплотнением тканей), блюда из соленой рыбы получается сухими и жесткими. Тушеные блюда из соленой рыбы, напротив, получаются сочными (так как ионы натрия способствуют повышению влагосвязывающей способности мышечных тканей рыбы). Рекомендуется также тушить мелкую рыбу, так как кости ее в готовом виде становятся мягкими и их возможно использовать в пищу.
Для улучшения вкуса и аромата используют овощи, ароматические коренья и специи.
^ Рыба, тушеная с овощами готовится с томатным соусом. Как правило, используют филе с кожей без костей из судака, трески, минтая, ледяной рыбы. Овощи (морковь, петрушку, сельдерей) шинкуют соломкой (лук – полукольцами) и перекладывают ими куски рыбы, уложенной в два слоя; заливают водой или бульоном, добавляют томат, масло растительное, уксус и соль и тушат в течение 1 часа. В конце тушения добавляют специи. Отпускают вместе с овощами и соусом, на гарнир подают пюре картофельное, картофель отварной, рагу овощное.
Для филе, тушеного с овощами рыбу разделывают на филе с кожей без костей, полученное филе панируют в муке, обжаривают, добавляют нарезанный лук, обжаривают все вместе, заливают горячим молоком, тушат до готовности и отпускают с отварным картофелем и зеленью.
^ Рыбные тефтели из котлетной массы (филе без кожи пропускают через мясорубку вместе с луком и замоченным хлебом) разделывают по три-пять штук на порцию, панируют, обжаривают добавляют томат и воду и тушат 10-15 мин. Допускается замена хлеба охлажденным припущенным рисом в соотношении 2:1 и 2,5:1 (по II и III колонке соответственно). На гарнир подают рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное; соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный. Тефтели можно подавать холодными, без гарнира в качестве закуски.
Отпускают рыбу тушеную в горячем виде при температуре не ниже 650С в течение 3 часов; при температуре 4-80С блюдо допускается хранить в течение 24 часов.
Рыбу запекают сырой (под белым соусом), припущенной (под молочным) или обжаренной с двух сторон (под сметанным или томатным с грибами). Рыбу можно запекать с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной. Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С до образования румяной корочки.
При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.
^ Рыба, запеченная по-русски – филе с кожей без костей (хрящей) посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
^ Рыбу, запеченную в соусе с грибами готовят из филе с кожей без костей (хрящей). Филе предварительно панируют и обжаривают. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, сверху кладут грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают. Отпускают в порционной сковороде, посыпав зеленью.
По-московски запекают осетровых. На сковороду наливают сметанный соус, кладут кусок жареной рыбы, вокруг рыбы – жареный кружочками картофель; на рыбу кладут жареный лук, ломтики грибов и вареного яйца, поливают сметанным соусом, запекают. Запекать можно в раковинах и подавать в качестве горячей закуски (запекают с припущенными свежими грибами и раковыми шейками в молочном соусе).
^ Рыбу можно запекать с помидорами. Для этого на обжаренную рыбу укладывают очищенные от семян и кожи, нарезанные кружками и обжаренные помидоры; заливают томатным соусом с эстрагоном и запекают.
^ Рыба “Аппетитная” (рыба, запеченная с капустой и луком) – минтай разделывают на чистое филе, панируют и обжаривают. Подготовленную капусту нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают. Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассеруют. На смазанную жиром сковороду кладут слой жареной капусты, на нее – кусочки жареной рыбы, затем слой лука, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 мин.
^ Солянка рыбная на сковороде – из филе с кожей без костей (хрящей) нарезают кусочки массой 25-30 г, кладут в смазанную с жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде. На смазанную сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее – кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором ее припускали, сверху – слой капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями и запекают.
^ Запеканка из икры частиковых рыб (национальное блюдо народов Севера) – икру промывают, не нарушая целостности оболочки, измельчают вместе с замоченным в молоке (воде) хлебом, добавляют лук, перемешивают, выкладывают на противень и запекают. Подают с отварным картофелем и томатным соусом.
Потери массы при запекании рыбы приняты, как и для жареной (в блюдах, где она обжаривается) или припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).
Отпускают запеченную рыбу в течение не более трех часов при температуре не ниже 650С; при температуре 4-80 допускается хранить рыбу в течение не более 72 часов.