Печенье

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

 Печенье «Масляное»

Сливочное масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют яйца, в которых растворяют эссенцию, и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-2500С 5-6 минут.

Требования к качеству: изделия золотистого цвета, красивой формы, с ярко выраженной рельефной поверхностью, в 1кг не менее 80 штук.

Печенье «Нарезное»

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, натрий двууглекислый, аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы (в виде цветочков, звездочек, елочек, сердечек и т.д.). Выпекают при температуре 220-2400С 5-6 минут.

Требования к качеству: форма прямоугольная или круглая с ровными зубчиками, поверхность ровная, без вздутий, золотистого цвета, в 1кг не менее 90 штук.

Печенье «Песочное»

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль и взбивают еще 10-15 минут, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно использовать рифленую. При помощи выемок вырезают печенье разной формы. Выпекают на сухих листах при температуре 240-2500С 5-6 минут. После тепловой обработки поверхность иногда покрывают глазурью или помадкой.

Требования к качеству: печенье разнообразной формы, недеформированное, с ровными краями, поверхность без вздутий, в 1кг не менее 60 штук.

Кекс «Столичный» (штучный)

Масло с сахарной пудрой взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний. Взбивают массу 10-15 минут, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают на ¾ объема. Выпекают при температуре 205-2150С 25-30 минут, затем охлаждают, вынимают из формы и посыпают кексы сахарной пудрой.

Требования к качеству: кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Кекс «Столичный» (весовой)

Тесто готовят так же, как для кекса штучного. Но используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Выкладывают тесто в формы, выравнивают поверхность и прорезают по ней по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температуре 160-1800С около 1 часа. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Кекс «Чайный»

Отличительные особенности приготовления кекса чайного заключаются в том, что его готовят так же, как кекс «Столичный», только вместо масла сливочного используют маргарин.

Кекс «Ореховый»

Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подготовленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160-1800С в течение 1 часа. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: форма квадратная, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенными орехами.

Кекс «Творожный»

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют натрий двууглекислый и аммоний, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой. Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-1800С около 60 минут. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: форма прямоугольная, поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета

Иногда кекс творожный выполняют с добавлением изюма.

Оставьте комментарий