Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1см на расстоянии 2-2,5см друг от друга и выпекают при температуре 180-2000С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Заварные пирожные «Шу»
Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешочка с зубчатой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, круглые по форме полуфабрикаты на расстоянии 2-2,5см друг от друга, затем выпекают при температуре 180-2000С. После охлаждения срезают верхние части заготовок, заполняют нижнюю полость кремом из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой, укладывают на поверхность крема верхнюю часть выпеченной заготовки, а затем поверх пирожного подпыляют сахарной пудрой.
Пирожные «Эклер»
Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешочка с зубчатой и гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, полуфабрикаты в виде длинных палочек и выпекают при температуре 180-2000С.
После охлаждения отделывают различными способами.
Первый: прокалывают заостренной деревянной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой наполняют полость внутри изделия масляным или заварным кремом, а затем глазируют поверхность пирожного теплой помадкой.
Второй: наполненный «Эклер» смазывают сверху кремом и обсыпают кондитерской крошкой, приготовленной из сломанных изделий (крошку можно перемешать с ¼ чайной ложки порошка какао). Сверху пирожные подпыляют сахарной пудрой.
Третий: верхнюю часть выпеченной заготовки глазируют, окунув в разогретую помаду. После охлаждения помады разрезают заготовку вдоль и откладывают верхнюю часть в отдельную посуду. После этого в нижнюю часть заготовки отсаживают при помощи кондитерского мешочка с гладкой или зубчатой трубочкой белковый, или сливочный, или сметанный крем, закрывают поверхность глазированной частью заготовки.
Печенье заварное с сыром. После замеса теста с яйцом добавляют растертый на крупной терке твердоплавкий сыр; полученное тесто с помощью двух чайных ложек или кондитерского мешка с гладкой трубочкой выкладывают или отсаживают на слегка смазанный маслом противень. Мелкое печенье выпекают 15-20 минут при температуре 180-2000С.
Заварные кольца. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешочек с гладкой или зубчатой трубочкой и отсаживают на подготовленный противень полуфабрикат в виде колец. После выпекания (20 минут, температура 180-2000С) охлаждают и наполняют кремом. Изделия можно заглазировать помадой, мармеладом или после обработки поверхности кремом посыпать кондитерской крошкой и подпылить сахарной пудрой.
Эклеры с шоколадной глазурью. Продукты: (4-5 порций) для теста: 1 стакан муки, 100г масла, 1 стакан воды, 4 яйца; для крема: ¾ стакана молока, ½ столовой ложки картофельной муки, ½ столовой ложки пшеничной муки, 1 желток, ½ стакана сахарного песка, 100г масла, 1 пакетик ванилина; для глазури: ½ стакана сахара, 1 стакан воды, 1 столовая ложка какао-порошка, 1 столовая ложка сливочного масла.
В миске вскипятить воду с маслом, добавить щепотку соли, всыпать всю муку и быстро перемешать, убавив нагрев. Помешивая, держать тесто на нагреве, чтобы из него немного выпарилась влага. Снять с плиты, немного охладить и смешать с яйцами. Из кондитерского мешочка через гладкую трубочку на смазанный маслом лист отсадить небольшие кольца толщиной 1-1,5см и длиной 5-6 см. Поставить лист в разогретый жарочный шкаф (температура 210-2200С) на нижнюю решетку, выпекать 10-15 минут. Как только пирожные поднимутся, нагрев убавить до 2000С и выпекать еще 10-15 минут до готовности. К концу выпекания духовку выключить, затем открыть дверцу и дать выпеченным изделиям чуть остыть. Приготовить крем: пшеничную и картофельную муку хорошо перемешать, разбавить половиной порции холодного молока, остальное молоко вскипятить и влить в приготовленную массу, непрерывно помешивая. Кипятить, а потом остудить при комнатной температуре. Масло, сахар и желток слегка растереть и, постепенно добавляя по чайной ложке, вмешать остывшую мучную массу и ванилин. Готовые кольца, надрезав сбоку, начинить кремом. Приготовить шоколадную глазурь: вскипятить сахар с водой. Масло растереть с какао. В масляную смесь тонкой струей влить теплый сироп и вымешать массу. Приготовленной глазурью сразу же покрыть эклеры.
Пирожные «Баден-Баден»
Продукты: (12 штук) для теста: 40г маргарина, 120г муки 4 яйца, 1 щепотка соли, 1 столовая ложка сахара; для начинки: 150г вишневого джема, 400г сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 1 пакетик закрепителя сливок, 1 банка консервированных вишен; для украшения: фигурный шоколад, около 50г тертого шоколада, 150г молочного шоколада.
1/4л воды с маслом, солью и, если указано в рецептуре, с сахаром довести до кипения. Добавить всю муку и размешать ложкой пока на дне кастрюли не образуется белая пленка. Затем выложить тесто в миску и добавить яйцо. Когда тесто немного остынет, добавить остальные яйца. Тесто должно получиться гладким и блестящим. Тесто выложить в кондитерский мешочек и выдавить на выстланный пергаментом противень 12 полосок длиной по 10см. Температура выпекания 2200С, время выпекания около 35 минут. Еще горячие изделия разрезать ножницами горизонтально пополам. Дать остыть. Вишни откинуть на сито. Тем временем растопить шоколад на водяной бане и смазать им верхнюю часть пирожных. Внутреннюю часть нижних половинок смазать вишневым джемом. Затем сверху выложить вишни. 12 самых красивых оставить для украшения. Сливки взбить с сахаром и ванильным сахаром в плотную массу и выложить в кондитерский мешочек со звездообразной насадкой. Сливки выдавить на вишни. Посыпать тертым шоколадом, украсить вишнями и фигурным шоколадом. Вторую половинку положить сверху немного наискосок и сразу подать на стол.