Чай, кофе, какао при хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество. Поэтому хранить их следует в сухом помещении, в герметически закрывающейся таре, вдали от продуктов, имеющих специфический запах (сельдь, копчености, пряности и т. д.). Не следует чай оставлять в распечатанных пачках. Его следует пересыпать сразу же в закрывающиеся банки.
При хранении приготовленные горячие напитки быстро теряют свой вкус и аромат. Поэтому готовить их следует небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагревания и повторного разогрева.
Температура горячих напитков должна быть не ниже 75°С.
Чай. На предприятиях общественного питания используют главным образом черный байховый чай, зеленый байховый чай (не подвергнутый ферментации) и плиточный (из старых листьев и побегов чайного куста). При заварке чая более 30% его массы переходит в настой, что придает ему вкус, аромат, цвет и тонизирующее действие. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охлаждении мутнеет, а при нагревании делается вновь прозрачной. Это служит показателем концентрации настоя.
В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества, алкалоиды, витамины, минеральные соли, эфирные масла. Дубильных веществ в сухом чае содержится от 5—7% (2-й сорт) до 14—16% (высший сорт). Они придают чайному настою крепкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. К ним относятся чайные танины и катехины. Дубильные вещества с солями окисного железа образуют темноокрашенные соединения. Поэтому чай нельзя заваривать в железной окисляющейся посуде — он приобретает темную окраску и теряет характерный вкус.
Танины, обладая вяжущими свойствами, улучшают пищеварение, а катехины, кроме того, обладают свойствами витамина Р,
который укрепляет кровеносные сосуды. Основным алкалоидом чая является кофеин, возбуждающий центральную нервную систему и повышающий умственную работоспособность, стимулирующий сердечную деятельность, благоприятно влияющий на работу почек.
Аромат чая обусловлен эфирными маслами. Они легко испаряются, и поэтому, если заваренный чай кипятить или долго хранить, он теряет свой аромат и приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа. Эфирные масла мало растворимы в воде и при охлаждении заварки чая всплывают на ее поверхность, образуя так называемую «пенку» (масляные пятна). Это служит показателем высокого качества заварки. Чай содержит комплекс витаминов: С, Bi, В2, РР, пантотеновую кислоту и др. Большая их часть переходит при заварке в настой и хорошо сохраняется.
В ресторанах и на специализированных предприятиях следует использовать чай не ниже 1-го сорта. На предприятиях II и III категорий рекомендуется организовывать специальные чайные столы.
Правила заварки чая. На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятные вкус и запах.
Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток примерно на 1/з объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5—10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10—15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании — до 30%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Кипятить или долго хранить горячую заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, а ее температура — 55—65°С. ‘На стакан (200 мм) берут 50 мл заварки (что составляет 2 г чая по I колонке и 1 г по II и III колонкам Сборника рецептур) и доливают кипятком.
Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стакан можно подавать чай и с подстаканниками без блюдца). К чаю подают кусковой сахар по 2—3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. Сахар можно класть в стакан. В летнее время можно подавать чай охлажденным до температуры 8—10°С без сахара или с сахаром и ломтиками лимона, апельсина. При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или в вазочке, креманке. Норма сахара по просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее молоко или сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники, пирожное и торты.
Чай парами чайников подают в основном в чайных. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку — в малый (250 мл) и ставят их друг на друга. Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5—1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.