Технологический процесс производства кулинарной продукции: прием сырья, хранение сырья, механическая обработка сырья, тепловая обработка сырья, приготовление готовой пищи, хранение готовой пищи и организация ее потребления.
Прием сырья проводится как по количеству (взвешивание), так и по качеству (товароведческая оценка доброкачественности, соответствия ГОСТ, ТУ).
Транспортирование пищевых продуктов происходит в специальном транспорте с соответствующими санитарными паспортами, должны соблюдаться условия перевозки по времени и гигиеническим условиям.
Хранение сырья: овощи хранят в специальных помещениях для складирования картофеля и др.
Механическая обработка сырья (овощи сортируют, моют, очищают, измельчают) и изготавливают полуфабрикаты в овощном цехе.
Тепловая обработка полуфабрикатов – доведение полуфабрикатов до готовности в горячем и других цехах (варка, припускание, жарение, запекание).
Хранение готовой пищи
– хранение овощных салатов, винегретов в холодильной камере в незаправленном виде – не более 12 ч; сроки хранения горячих овощных блюд минимальные – не более 1 ч при t не ниже 75° С. До раздачи пищу подвергают тепловой обработке.