Способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы: варка и жаренье.
Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.
Жаренье – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Разновидности варки и жаренья – варка с полным погружением в жидкость, с частичным погружением в жидкость (припускание), варка паром атмосферного и повышенного давления, варка при пониженной температуре, варка при повышенной температуре, варка в СВЧ – аппаратах; жаренье – на нагретых поверхностях с жиром и без него, в жире, в жарочных шкафах, на открытом огне, жаренье инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.
Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку: опаливание (сжигание шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (голов, конечностей КРС, поросят, тушек птиц и др.), ошпаривание (бланширование – кратковременное воздействие на продукты кипящей воды или пара), пассерование (нагрев продукта с жиром или без него при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ), термостатирование (поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления).