В процессе нарезки продукт разделяют на части определенных размеров и формы (куски, пласты, кубики, брусочки), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши). Нарезка бывает простая
и фигурная.
Простая нарезка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца.
Фигурная нарезка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.