Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке (механической и тепловой).

Механические способы обработки вызывают в продуктах изменения: при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, ускоряются ферментативные процессы - темнеют картофель, грибы, яблоки, окисляются витамины. Овощи после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке,

При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения.

В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином, который при тепловой обработке переходит в растворимое вещество – пектин, связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется: при температуре 55–70 °С  образует студенистую массу – клейстер.

При нагревании крахмала выше 120 °С происходит декстринизация  -крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества коричневого цвета – пиродекстрины. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит                                     распад сахара – карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества – кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные соединения и влияют на образование поджаристой корочки.

Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) зависит от содержания пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты овощного сока в сочетании с хлорофиллом образуют новое соединение бурого цвета.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) дают пигменты – каротиноиды. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный  и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде, если добавить  уксус или лимонную кислоту.

Бело-желтый цвет овощей объясняется содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют, а при взаимодействии с солями железа  темнеют.

При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Это зависит от вида овощей, способа тепловой обработки, формы нарезки.

Витамины устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть витаминов при варке переходит в отвар. Витамин С при тепловой обработке сохраняется, если добавить кислоту. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от кислорода.