Рагу овощное. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и отпуск.

Рецептура

Рецептура 233 (по сборнику рецептур Голуновой Л.Е.)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

67

50

67

50

107

80

Морковь

58/46**

31

50/40**

27

50/40**

27

Петрушка (корень)

13/10**

6

13/10**

6

Лук репчатый

60/50**

25

36/30**

15

24/20**

10

Репа

53/40**

31

53/40**

31

Или брюква

51/40**

31

51/40**

31

Капуста свежая белокочанная

38/30**

27

63/50**

45

Капуста цветная

50/26**

23

Кулинарный жир

10

10

10

10

10

10

Соус №№ 558, 572, 586

75

75

75

Тыква

43

30

43

30

Или кабачки

45

30

45

30

Горошек зеленый консервированный

31

20

Чеснок

1

0,8

Перец черный горошком

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

Лавровый лист

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

   Масса рагу

250

250

250

Масло сливочное или маргарин столовый

10

10

5

5

5

5

Выход

260

255

Технология приготовления. В состав этого блюда

входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Требования к качеству:
Тушеные овощи
должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Срок хранения
– в горячем состоянии не более 2 часов.

Оставьте комментарий