Рецептура
Рецептура 233 (по сборнику рецептур Голуновой Л.Е.)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 67 | 50 | 67 | 50 | 107 | 80 |
| Морковь | 58/46** | 31 | 50/40** | 27 | 50/40** | 27 |
| Петрушка (корень) | 13/10** | 6 | 13/10** | 6 | — | — |
| Лук репчатый | 60/50** | 25 | 36/30** | 15 | 24/20** | 10 |
| Репа | — | — | 53/40** | 31 | 53/40** | 31 |
| Или брюква | — | — | 51/40** | 31 | 51/40** | 31 |
| Капуста свежая белокочанная | — | — | 38/30** | 27 | 63/50** | 45 |
| Капуста цветная | 50/26** | 23 | — | — | — | — |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Соус №№ 558, 572, 586 | — | 75 | — | 75 | — | 75 |
| Тыква | 43 | 30 | 43 | 30 | — | — |
| Или кабачки | 45 | 30 | 45 | 30 | — | — |
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | — | — | — | — |
| Чеснок | — | — | 1 | 0,8 | — | — |
| Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Масса рагу | — | 250 | — | 250 | — | 250 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | 260 | — | — | — | 255 |
Технология приготовления. В состав этого блюда
входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.
При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Срок хранения
– в горячем состоянии не более 2 часов.