Рецептура
Рецептура 233 (по сборнику рецептур Голуновой Л.Е.)
|
I |
II |
III |
||||
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Картофель |
67 |
50 |
67 |
50 |
107 |
80 |
|
Морковь |
58/46** |
31 |
50/40** |
27 |
50/40** |
27 |
|
Петрушка (корень) |
13/10** |
6 |
13/10** |
6 |
— |
— |
|
Лук репчатый |
60/50** |
25 |
36/30** |
15 |
24/20** |
10 |
|
Репа |
— |
— |
53/40** |
31 |
53/40** |
31 |
|
Или брюква |
— |
— |
51/40** |
31 |
51/40** |
31 |
|
Капуста свежая белокочанная |
— |
— |
38/30** |
27 |
63/50** |
45 |
|
Капуста цветная |
50/26** |
23 |
— |
— |
— |
— |
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Соус №№ 558, 572, 586 |
— |
75 |
— |
75 |
— |
75 |
|
Тыква |
43 |
30 |
43 |
30 |
— |
— |
|
Или кабачки |
45 |
30 |
45 |
30 |
— |
— |
|
Горошек зеленый консервированный |
31 |
20 |
— |
— |
— |
— |
|
Чеснок |
— |
— |
1 |
0,8 |
— |
— |
|
Перец черный горошком |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Масса рагу |
— |
250 |
— |
250 |
— |
250 |
|
Масло сливочное или маргарин столовый |
10 |
10 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Выход |
— |
260 |
— |
— |
— |
255 |
Технология приготовления. В состав этого блюда
входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.
При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Срок хранения
– в горячем состоянии не более 2 часов.