Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зерно-бобовые овощи отличаются большим содержанием белка. В эту группу входят тыквенные овощи (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны); томатные овощи (томаты, баклажаны, перец); бобовые овощи (незрелые горох, фасоль, бобы); зерновые овощи (незрелая кукуруза).
Требования к качеству.
Огурцы
должны быть свежими, целыми, не уродливыми, здоровыми, не загрязненными, без механических повреждений, с типичной формой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, не кожистыми семенами. Овощи не должны быть загнившими, запаренными, подмороженными, увядшими, морщинистыми, желтыми, с грубыми кожистыми семенами.
Тыквы. Стандартные плоды тыквы должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, иметь свойственные хозяйственно – ботаническому сорту форму и окраску. Примесь других сортов – не более 10%. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для сортов удлиненной формы должен быть не менее 12 см, плоской и округлой – не менее 15 см. Не допускаются стандартом содержание в партии товара плодов раздавленных, треснувших, помятых.
Кабачки должны быть свежими, здоровыми, с плотной мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.
По качеству плоды томатов
должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не перезревшими, не уродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 4 см (кроме сливовидных сортов), ограничивается содержание томатов мелких, смешанной спелости, с механическими повреждениями. Не допускаются плоды мятые, загнившие, увядшие, поврежденные вредителями, подмороженные, перезрелые.
Кулинарное использование
Помидоры.
Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов. Баклажаны
используют для жарки и супов. Перец стручковый (острый и сладкий)
нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов. Тыкву нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, используют для варки, тушения, жарки. Кабачки и патиссоны кружочками и ломтиками для жарки, кубиками – для приготовления рагу, супа овощного, для припускания. Огурцы нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет. Початки кукурузы варят.
Упаковка, хранение. Транспортировка плодов и овощей и хранение осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Картофель транспортируют в тканевых мешках или контейнерах.