Корнеплоды – мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений (брюквы, репы, петрушки, моркови, свеклы и др.). Корнеплоды – свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак.
Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат
гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.
Требование к качеству. Не зависимо от сорта, корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, не уродливыми по форме, целыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно – ботанического сорта. Листья у корнеплодов должны быть обрезаны до уровня головки: у сельдерея – высотой до 1,5 см, у брюквы – до 1, у брюквы молодой, редьки, репы молодой – до 3, у свеклы и моркови – до 2 см.
Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и не огрубевшей. Допускается легкое увядание листьев. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной – 3-5 см.; обыкновенной 3- 7 см. Для свеклы отборной – 5-10 см; для обыкновенной – 5-14 см. В партии корнеплодов допускается наличие овощей с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, зарубцевавшимися трещинами, порезами головок и легким увяданием, с землей, прилипшей к корням. Не допускаются к приемке корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.
Упаковка и хранение.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4° С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2–12 ° С не более 3 ч.
Кулинарное использование.
Для приготовления блюд корнеплоды нарезают (простые формы). Соломка. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания. Кубики. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового. Дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Кружочки. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд. Ломтики. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов. При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Звездочки, Гребешки – используют для украшения холодных блюд. Шарики и орешки. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Ломтики. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета. Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.