Характеристика. Плоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др. Свежие плоды используют непосредственно в пищу только зрелыми. Эта группа характеризуется низкой энергетической и высокой физиологической ценностью, а также органолептическими свойствами, из-за которых плоды предпочитают потребители. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.
Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов – дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.
Требование к качеству. Форма должна быть типичной для каждого сорта. Не допускаются плоды уродливой формы. Наиболее высоко ценятся ярко окрашенные плоды. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Плоды не должны быть повреждены. Повреждения плодов происходят при их росте, перевозке и хранении (трещины и градобоины). Трещины образуются при неравномерном поливе растений (томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов). Трещины в сочных плодах могут появиться при перевозке и хранении. Повреждение плодов сельскохозяйственными вредителями снижает их качество и сохраняемость.
Упаковка и хранение.
Оптимальная температура хранения – пониженная, определенная для каждого вида плодов, относительная влажность воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах.Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках. Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %.