Рецептура
|
I |
II |
III |
||||
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Картофель |
275 |
206 |
344 |
258 |
344 |
258 |
|
Или картофель молодой |
266 |
213 |
333 |
266 |
333 |
266 |
|
Масса вареного картофеля |
— |
200 |
— |
250 |
— |
250 |
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
15 |
15 |
10 |
10 |
|
Или соус №№ 559, 586, 590 |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
|
Или сметана |
40 |
40 |
30 |
30 |
20 |
20 |
|
Выход: с маслом |
— |
220 |
— |
265 |
— |
260 |
|
с соусом |
— |
275 |
— |
325 |
— |
300 |
|
со сметаной |
— |
240 |
— |
280 |
— |
270 |
Технология приготовления
Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше.
Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет. ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпуск. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
Условия и сроки хранения. Отварной картофель обсушенный хранят на мармите не более 2 ч.