Картофель отварной. Рецептура, технология приготовления, условия и сроки хранения, отпуск.

Рецептура

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

275

206

344

258

344

258

Или картофель молодой

266

213

333

266

333

266

   Масса вареного картофеля

200

250

250

Масло сливочное

20

20

15

15

10

10

Или соус №№ 559, 586, 590

75

75

50

Или сметана

40

40

30

30

20

20

Выход: с маслом

220

265

260

с соусом

275

325

300

со сметаной

240

280

270

 

Технология приготовления

Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет. ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпуск. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.

Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

Условия и сроки хранения. Отварной картофель обсушенный хранят на мармите не более 2 ч.

Оставьте комментарий