Рецептура
|
Картофель |
233 |
175 |
293 |
220 |
300 |
225 |
|
Молоко |
32 |
30 |
40 |
38 |
40 |
38 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
5 |
5 |
— |
— |
|
Масса пюре |
— |
200 |
— |
250 |
— |
250 |
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
10 |
10 |
5 |
5 |
|
или маргарин столовый |
10 |
10 |
10 |
10 |
5 |
5 |
|
Лук репчатый |
60 |
50 |
48 |
40 |
36 |
30 |
|
Масса пассерованного |
— |
25 |
— |
20 |
— |
15 |
|
Или яйца |
1/2 шт. |
20 |
1/2 шт. |
20 |
1/4 шт. |
10 |
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
10 |
10 |
5 |
5 |
|
Выход: с маслом |
— |
210 |
— |
260 |
— |
255 |
|
с луком |
— |
225 |
— |
270 |
— |
265 |
|
с яйцом и маслом |
— |
230 |
— |
280 |
— |
265 |
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Подача
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Требование к качеству. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.
Срок хранения
– на мармите не более 2 часов.
Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб: «Профикс», 2003.