Картофельное пюре, рецептура, технология приготовления, условия и  сроки хранения, отпуск.

              Рецептура

Картофель

233

175

293

220

300

225

Молоко

32

30

40

38

40

38

Маргарин столовый

5

5

5

5

   Масса пюре

200

250

250

Масло сливочное

10

10

10

10

5

5

или маргарин столовый

10

10

10

10

5

5

Лук репчатый

60

50

48

40

36

30

   Масса пассерованного
лука

25

20

15

Или яйца

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

1/4 шт.

10

Масло сливочное

10

10

10

10

5

5

Выход: с маслом

210

260

255

с луком

225

270

265

с яйцом и маслом

230

280

265

 

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

     Подача

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Требование к качеству. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Срок хранения
– на мармите не более 2 часов.

 

 

 

Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб: «Профикс», 2003.

Оставьте комментарий