Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Гидролиз сахаров (кислотный и ферментативный).

 В процессе технологической обработки пищевых продуктов сахара могут подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу. 

     Кислотный гидролиз. Гидролиз дисахаридов происходит при  приготовлении  сладких  блюд (кисели,  компоты,  запекание  яблок),  а  также  при    приготовлении кондитерской помадки. Гидролиз сахарозы  идет  в  подкисленной  водной среде. Сахароза присоединяет молекулу воды  и  распадается  на  равные количества глюкозы и фруктозы:

                             +H2O

C12  H22  O11                                                          C6  H12  O6      +         C6  H12  O6     

                                гидролиз             глюкоза                фруктоза

     Процесс  называется  инверсией, а эквимолекулярная  смесь моносахаридов – инвертным   сахаром.    Инвертный сахар  обладает специфическими свойствами:

     1.Усиливает  сладость  изделий  в    растворах    сахара    малой концентрации.

     2.Предохраняет  от кристаллизации (засахаривания) концентрированные растворы сахарозы.  Ответственна  за  это  фруктоза, которая занимает первое место в  ряду  сахаров  по  сладости  и  очень гигроскопична.

 Инверсионная способность кислот  не  одинакова.  Наибольшая  –  у щавелевой, наименьшая - у уксусной. Промежуточное занимает лимонная  и яблочная (в 10-15 раз меньше, чем у щавелевой). Следует отметить,  что щавелевая кислота – яд, и в кулинарной практике не используется. Но мы о ней говорим, ибо она содержится в клеточном  соке  овощей  и  плодов

наряду с лимонной и яблочной кислотами.

     Скорость реакции гидролиза сахарозы пропорциональна  концентрации водородных ионов в среде, а степень инверсии сахарозы зависит от  вида кислоты, ее концентрации и продолжительности теплового воздействия. На практике это имеет значение при  организации  технологического процесса. На  пример,  варка  компота  из   летних    сортов    яблок. Целесообразно сначала сварить сироп с добавлением лимонной кислоты,  а затем положить в него подготовленные  яблоки,  довести  до  кипения  и охладить.

Ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы имеет место в процессе брожения дрожжевого теста и вначале выпечки продуктов из него, производстве пива, кваса, вин и т. д. Мапльтоза образуются при действии на крахмал амилолитических ферментов.  Находяиеся в тесте сахароза и мальтоза под действием ферментов дрожжей подвергаются гидролизу с образованием инвертного саара. Накапливающиеся в процессе глюкоза и фруктоза ферментативным комплексом дрожжей подвергаются глубокому расщеплению с образованием этилорого спорта и углекислого газа. Также может идти молочнокислое брожение при участие молочнокислых бактерий. рН теста сдвигается в кислую сторону.