Состав и строение крахмального зерна.

Строение крахмального зерна. Крахмальное зерно — это биологическое образование с хорошо организованными формой и структурой. В центральной части его имеется ядро, называемое зародышем, или точкой роста, вокруг которого видны ряды концентрических слоев — колец роста. Полисахариды, составляющие крахмал, подразделяются на две фракции — амилозу и амилопектин.

 

Рис. 7.3. Схема строения крахмального зерна

В амилозную фракцию входят молекулы с линейной структурой; различаются молекулы по длине. Амилопектиновая фракция включает полисахариды с молекулярной массой порядка 5•108, структура которых мало изучена. Полисахариды в. крахмальном зерне связаны между собой главным образом водородными связями. Молекулы полисахаридов расположены в зерне радиально. Кристаличность крахмала связана с разветвлениями амилопектина, но при этом точки ветвления амилопектина и амилозы неупорядочены, что является причиной образования аморфных ламелл. В нативных крахмальных зернах полиглюкозидные цепи амилозы и амилопектина образуют двойные спирали с 6… 10 глюкозными остатками на каждом витке спирали. Эти двойные спирали являются основой кристалической структуры крахмала. Оболочка крахмального зерна отличается от крахмала, расположенного в более глубоких слоях, лишь физико-химическими св-ми, она более плотная, содержит меньше воды.

Оставьте комментарий