Факторы, влияющие на физико-химические и  органолептические показатели качества клейстеров.

– концентрация крахмала в них. От концентрации крахмала зависит консистенция клейстеров. Например клейстеры в киселях, супах-пюре обладают относительно жидкой консистенцией из-за невысокой концентрации в них крахмала (2…5 %). Более плотную консистенцию имеют клейстеры в густых киселях (до 8 % крахмала).

– присутствие сахаров и солей. Сахароза в концентрациях до 20 % увеличивает вязкость клейстеров, натрия хлорид даже в очень незначительных концентрациях — уменьшает.

– уменьшение вязкости клейстеров наблюдается также при снижении рН. Причем, в интервале рН от 4 до 7, характерном для многих кулинарных изделий, вязкость клейстеров снижается незначительно. Однако при более низких значениях рН (около 2,5) она резко падает.

– на вязкость клейстеров оказывают влияние поверхностно-активные вещества, в частности глицериды, которые снижают вязкость клейстеров, но являются их стабилизаторами. Причем моноглицериды проявляют эту способность в большей степени, чем диглицериды. Моноглицериды снижают липкость макаронных изделий, предупреждают образование студня в супах, соусах, задерживают черствение хлеба.

– белки оказывают стабилизирующее влияние на крахмальные клейстеры. Например, соусы с мукой более стабильны при хранении, замораживании и оттаивании, чем клейстеры на крахмале, выделенном из муки.

– температура. При высоких температурах (более 80) происходит деструкция крахмала в результате чего снижается способность крахмала к клейстеризации, и снижается вязкость полученного клейстера.

– охлаждение. При охлаждении происходит ретроградация крахмальных клейстеров (пр-сс кристаллизации крахмальных цепей в геле, прочность геля возрастает) в результате чего ухудшаются органолептические показатели крахмалосодержащей продукции.

Оставьте комментарий