Лучшая доска объявлений по всей России!

Меланоидинообразование. Сущность, влияние на органолептические показатели качества готового продукта.

            При  всем  многообразии  реакций,  протекающих  при кулинарной обработке продуктов, главные причины изменений природного цвета сырья, становления определенных  вкусовых  и  ароматических  качеств  пищевых продуктов обусловлены реакциями меланоидинообразования.  Эти  реакции имеют место при варке бульонов, жарке и тушении мяса,  птицы  и  рыбы, выпечке мучных кондитерских и кулинарных изделий,  топлении  молока  и т.д.

     Меланоидинообразование – это  взаимодействие  карбонильных соединений (альдегидов,  альдосахаров,  альдокислот)  с  аминогруппами аминокислот, пентидов и белков, а также  аминоспиртов  и  витамина  В1 (тиамина).

Схематично: R1–С=О + Н2N-R2  → меланоидины

                             і

                             Н

     Реакции меланоидинообразования протекают при рН среды от 7 до 10, влажности продукта 40-70%, при температуре от 0 до 100 С,  причем  чем выше температура, тем интенсивнее  идет  реакция.  Ионы  Fe2+  и  Fe3+ катализируют процесс. В реакции активно учпаствуют метионин и триптофан. Цистин и цистеин замедляют образование красящих веществ. Пентозы активнее гексоз.      От  реакции  меланоидинообразования  зависит  качество  готовой продукции – ее аромат, окраска, вкус.

     При взаимодействии  редуцирующих  сахаров  (сахара  со  свободным гликозидным гидроксилом – ОН) с  аминокислотами  образуются  различные карбонильные соединения и темно-окрашенные продукты – меланоидины. Меаноидины устойчивы к солнечному свету. Следует отметить, что взаимодействие между  восстанавливающими сахарами и аминогруппами азотосодержащих веществ приводит не только  к желательным,  но  и  к  нежелательным  изменениям  пищевых   продуктов (Например, потемнение сгущенного молока  при  хранении).

     Реакция протекает в три стадии.

На начальной стадии в соотношении 1:1 соединяются вещества с карбонильной  и  аминогруппами:  (например, сахар+аминокислота) с  образованием  бесцветных  соединений  в    виде комплекса – N-замещенный гликозиламин или енаминол. В  сахароаминном  комплексе  сахарный   компонент    подвергается изомеризации с перемещением  атома  водорода  и  переходом  сахара  из альдозы в кетозу. Это называется    перегруппировкой  Амадори (изомеризация).                                         

После перегруппировки  Амадори  образование  исходных  сахаров  и аминосоединений невозможно. После  перегруппировки  Амадори  как  сахарный,  так  и  аминный компоненты становятся неустойчивыми.  Наступает  промежуточная  стадия реакции. Сахарный компонент  изменяется  по  двум  направлениям:  как  при карамелизации:          

1. Обезвоживание    сахарного    компонента    с      образованием гетероцикличных соединений:   оксиметилфурфурола  или  фурфурола  (это зависит от вида сахара) с последующими реакциями уплотнения.   

2. Обезвоживание сахарного компонента без образования  циклической структуры, с потерей амина, но без разрыва углеродной цепи (редуктоны – от англ. To reduce – уменьшать)

            Н – С (ОН) = СН – СН = С(ОН) – С (О) Н

Редуктон – структура фурфурола без фуранового кольца

3. Обезвоживание сахарного компонента с потерей амина  и  разрывом углеводородной цепи и образованием летучих ароматообразующих веществ – метилглиоксаль, диацетил, ацетон и ацетальдегид.  Они  непосредственно влияют  на  аромат,  но  могут  вторично  вступать   в    реакцию    с аминовеществами и давать меланоидины.

            Таким образом, промежуточная стадия включает обезвоживание 1-амино-1дезокси-2кетозы с образованием продуктов дегидратации и распада, обладающих флуоресценцией и выраженной восстанавливающей способностью, частью летучих и обладающих ароматом, химически активных.

Аминный  компонент расщепляется  по  Штрекеру   в    результате окислительного дезаминирования (группа   –NH ) и  декарбоксилирования (группа  –СООН). Образуется альдегид, содержащий на один атом углерода меньше, чем исходная аминокислота, выделяется углекислый газ и аммиак. Образовавшийся  альдегид  является    эффективным    ароматообразующим веществом. Метионин  превращается  в  метиональ,   фениланин  –  в фенилэтаналь и т.д., т.е. образование ароматических веществ зависит от природы аминокислоты.  На этом этапе происходит образование бесцветных и слабоокрашенных продуктов.

     На конечной стадии  происходит  альдольная  конденсация  (реакция полимеризации   альдегидов) и  альдегидаминная полимеризация с образованием гетероциклических азотистых соединений.  Идет интенсивное нарастание цветности.

Как  уже  было сказано,  продукты  реакций  меланоидинообразования оказывают различное  влияние  на  органолептические  свойства  готовых изделий – с одной стороны они формируют вкус, аромат и запах бульонных кубиков,  мясных  экстрактов,  некоторых  консервов   при    хранении, растительного  масла  при  жарке  во  фритюре  (фосфатиды)    и    др.

Отрицательным является также то,  что  процесс  меланоидинообразования снижает пищевую ценность готового продукта  вследствие  потери  ценных пищевых веществ – сахаров и аминокислот. 

  

Оставьте комментарий