Картофель, овощи и плоды с белой окраской.
При тепловой кулинарной обработке картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и другие овощи, а также яблоки, груши и другие плоды с белой окраской мякоти приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.
Пожелтение связывают с изменением содержащихся в овощах и плодах таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) кото¬рых являются оксипроизводные флавона или флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны.
При тепловой обработке картофеля, овощей и плодов происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в сво¬бодном состоянии желтый цвет. Интенсивность окраски оксипроизводных флавона (флавонола) зависит от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле, поэтому картофель, очищен¬ный щелочным или парощелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему ярко-желтую окраску.
Потемнение картофеля, овощей и плодов может быть вызвано в основном двумя причинами: образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений и образованием меланоидинов.
Так, оксипроизводные флавона в присутствии солей железа дают соединения зеленого цвета, переходящего затем в коричневый (так называемые железофенольные соединения).
Предшественниками темноокрашенных веществ могут быть такие фенольные соединения, как тирозин и хлорогеновая кислота. Ферментативное окисление этих полифенолов, протекающее обычно в сырых овощах и плодах, может в той или иной степени продолжаться и при тепловой обработке (в начальной стадии). Образующиеся хиноны в условиях нагревания продуктов могут реагировать с сахарами. При этом последние подвергаются дегидратации с образованием производных фурфурола. Фурфурол же, как известно, легко вступает в реакции полимеризации и конденсации с образованием темноокрашенных веществ. Кроме того, хиноны могут взаимодействовать с аминокислотами. При этом образуется смесь различных альдегидов и других промежуточных продуктов, которые превращаются в соединения типа меланоидинов. В отличие от реакций меланоидинообразования эти реакции называют полифеноламинными.
На степень потемнения картофеля, овощей и плодов оказывает влияние содержание в них тех или иных полифенолов. Установлено, что накопление хлорогеновой кислоты в клубнях картофеля при хранении увеличивает степень их потемнения при варке. По-видимому, этим объясняется заметное потемнение картофеля при варке в весенний период.
Известно, что в начальный период варки картофеля происходит ферментативная деструкция крахмала с образованием мальтозы (под действием β-амилазы) и глюкозы (α-амилазы). Накопление редуцирующих Сахаров в картофеле может интенсифицировать процесс меланоидинообразования. Для инактивации ферментов картофель следует погружать в кипящую воду и как можно быстрее доводить ее до повторного закипания.
Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных овощей, а также окраска корочки, образующейся при запекании овощей и яблок, обусловлена, прежде всего, реакциями меланои¬динообразования. Если внутри обжариваемых кусочков или за¬пекаемых продуктов эти реакции вследствие относительно невы¬сокой температуры (85…98 °С) протекают медленно, то на их по¬верхности температурой 140… 170 °С скорость реакций резко воз¬растает. Кроме того, при жарке овощей поверхностный слой ку¬сочков обезвоживается в результате бурного испарения влаги от соприкосновения с горячим жиром. При запекании также проис¬ходит обезвоживание поверхностного слоя продуктов вследствие соприкосновения с горячим воздухом в рабочей камере жарочного шкафа. По мере испарения влаги концентрация редуцирую¬щих Сахаров и аминокислот (или других веществ, содержащих аминогруппу) в поверхностных слоях продукта увеличивается. Это еще более ускоряет реакции меланоидинообразования.
Наряду с реакциями меланоидинообразования сахара в поверхностном слое подвергаются карамелизации, так как концентрация их в этом слое по мере обезвоживания значительно возрастает. Особенно это заметно при запекании яблок с сахаром. При нагре¬вании концентрированных растворов сахарозы (массовая доля 70 % и выше) уже при 125 °С происходит ее распад на глюкозу и фрукто¬зу, которые быстро разрушаются с образованием кислот, катализи¬рующих дальнейшую инверсию сахарозы и образование альдеги¬дов. Полимеризация последних обусловливает образование кара¬мелей и окрашивание поверхности обжариваемых (запекаемых) продуктов, которое усиливается по мере повышения температуры.
Овощи и плоды с зеленой окраской
При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов белок, связанный с хлорофиллом, в результате денатурации отщепляется, мембраны пластид и тонопласт разрушаются, вследствие чего органические кислоты получают возможность взаимодейство¬вать с хлорофиллом.
Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зави¬сит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи и плоды, тем больше образуется феофи¬тина и тем заметнее их побурение. Окраска овощей с повышен¬ным содержанием органических кислот (например, щавель) из¬меняется значительно.
Для сохранения цвета зеленые овощи рекомендуется варить в большом количестве воды при открытой крышке и интенсивном кипении строго определенное время, необходимое для доведения их до готовности. В этих условиях часть летучих кислот удаляется с парами воды, концентрация органических кислот в продуктах и варочной среде снижается, образование феофитина замедляется.
Цвет зеленых овощей и плодов лучше сохраняется при варке в жесткой воде: содержащиеся в ней кальциевые и магниевые со¬ли нейтрализуют некоторую часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.
Зеленые овощи и плоды хорошо сохраняют окраску при до¬бавлении в варочную среду пищевой соды, так как она нейтрали¬зует органические кислоты. При этом овощи не только сохраняют окраску, но и приобретают более интенсивный зеленый цвет.
Следует отметить, что применять пищевую соду или соли меди для сохранения цвета зеленых овощей и плодов не разрешается, так как присутствие этих веществ в варочной среде способствует разрушению витамина С.
Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской
Окраска ягод клюквы, смородины, малины, черники, земля¬ники, некоторых плодов (шиповника, вишни, темноокрашенных сортов черешни и сливы), а также кожицы отдельных сортов яблок, груш, винограда обусловлена присутствующими в них пигментами антоцианами, а окраска свеклы — беталаинами, не относящимися по химической природе к группе антоцианов.
При варке ягод и плодов окраска их заметно изменяется. При нагревании до 50 °С активизируются окислительные фер¬менты, вызывающие разрушение антоцианов; дальнейшее повы¬шение температуры приводит к термической деградации послед¬них. Считают, что стабилизация окраски ягод и плодов происхо¬дит при 70 “С, когда ферменты инактивированы, а термической деградации антоцианов практически не происходит.
Обычно при изготовлении компотов ягоды, а также вишню и черешню не варят, а заливают охлажденным сиропом, что спо¬собствует сохранению их окраски. При изготовлении киселей, желе, муссов проваривают только мезгу, оставшуюся после от¬жимания сока; сок добавляют перед окончанием варки. Это так¬же способствует сохранению окраски плодов и ягод.
Действие рН среды при тепловой кулинарной обработке ягод и плодов проявляется так же, как и при хранении соков из них. Подкисление варочной среды способствует сохранению их окраски.
Беталаины свеклы подразделяют на две группы: красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). Красных пигментов в свекле больше, чем желтых (до 95 % общего содержания беталаинов).
Бетацианины представлены в основном бетанином (75… 95 % общего содержания красных пигментов), а также бетанидином, пробетанином и их изомерами; бетаксантины — вульгаксантином I (95 % общего содержания желтых пигментов) и вульгаксантином II. Содержание и соотношение этих пигментов в свекле обусловливают различия в оттенках ее окраски.
Наибольшего внимания заслуживает бетанин, так как изме¬нение окраски свеклы в процессе тепловой кулинарной обработ¬ки обусловлено в основном изменением этого пигмента. Он представляет собой моногликозид, агликоном которого является бетанидин или изобетанидин.
При тепловой кулинарной обработке свеклы бетанин в той или иной степени разрушается, вследствие чего крас¬но-фиолетовая окраска свеклы становится менее интенсивной или она может приобретать буроватый оттенок. При охлаждении и последующем хранении готовой свеклы окраска ее частично восстанавливается вследствие регенерации бетанина.
Степень разрушения бетанина при тепловой кулинарной обработке свеклы достаточно высока. Так, в очищенных корне¬плодах свеклы, сваренных в воде, обнаружено всего около 35 % содержащегося в полуфабрикате бетанина, в отваре — 12… 13 %. Таким образом, можно считать, что более половины содержаще¬гося в свекле бетанина подвергается термической деградации.
Варка свеклы на пару несколько уменьшает потери бетанина по сравнению с варкой в воде. Однако степень термической де¬градации пигмента в целой очищенной свекле и в этом случае остается достаточно высокой — 46 %.
При варке на пару свеклы, нарезанной кубиками, степень разрушения пигмента может достигать 54 %.
Степень разрушения бетанина зависит от многих факторов: температуры нагревания, концентрации пигмента, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем бы¬стрее разрушается пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Этим объясняется рекомендация ва¬рить или запекать свеклу в кожице. В последнем случае ослабле¬ния окраски свеклы практически не происходит.
В кулинарной практике при припускании свеклы для сохране¬ния окраски добавляют уксусную кислоту. Как видно из приве¬денных данных, подкисление варочной среды не исключает раз¬рушения пигментов, но сохранившийся красный пигмент в этих условиях приобретает более яркую красную окраску. Объясняет¬ся это тем, что окраска агликона бетанидина зависит от рН среды. В очень кислых средах (рН меньше 2) он имеет фиолетовую окра¬ску, в растворах с более высокими значениями рН — красную.
Овощи и плоды с желто-оранжевой окраской
Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) и некоторых плодов обусловлена присутствием в них каротиноидов.
В процессе кулинарной обработки окраска этих овощей и плодов заметно не изменяется. Считают, что каротиноиды при этом практически не разрушаются. Имеются сведения, что в моркови, сваренной в воде или на пару, обнаруживается даже больше каротиноидов, чем в сырой. Так, если в сырых очищен¬ных корнях моркови содержание каротиноидов составило 13,6 мг на 100 г продукта, то в вареных — 16,7… 18,4 мг на 100 г продукта. Причем в моркови, сваренной в воде, каротиноидов присутствует больше, чем в моркови, сваренной на пару. Увели¬чение содержания каротиноидов при варке моркови можно объ¬яснить происходящим при этом разрушением белково-кароти-ноидных комплексов и высвобождением каротиноидов.
При жарке томатов, тыквы и пассеровании моркови кароти¬ноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски овощей несколько понижается.