Размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопической (от минус 1 до минус 1,5 С), что обеспечивает возможность дальнейшей переработки мяса.
В процессе размораживания в мясе протекают сложные физ-хим процессы, обуславливающие восстановление его нативных свойств. Полнота восстановления исходных свойств продукта после размораживания зависит от мяса до замораживания, скорости и способа размораживания, тем-ры и продолжительности хранения в замороженном состоянии и в значительной степени от условий размораживания, что в итоге предопределяет качество готовой продукции из размороженного мяса.
Изменение свойств мышечной ткани при замораживании обуславливается фазовым переходом воды в лед и, как следствие, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ, что приводит к изменению физических характеристик мяса и сопровождается изменениями физ-хим и морфологических свойств.
Ввиду того, что концентрация растворенных веществ в межмышечном пространстве значительно меньше, чем в мышечном волокне, формирование кристаллов льда в первую очередь происходит в межклеточном пространстве и сопровождается диффузией воды из мышечных волокон. Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему. Это объясняется тем, что при быстром замораживании предотвращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ.
Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании (денатурация и агрегация белков) вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса. В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания тем-ры, происходит рекристаллизация, т е увеличение размеров кристалла льда при хранении, что приводит к повреждению структуры тканей и способности мяса удерживать воду при размораживании.
Таким образом, в процессе замораживания и хранения мяса происходят изменения структуры мышечных тканей и свойства мышечных белков, кот. влияют на гидратацию мяса, его качество.
В практики работы ПОП наибольшее распространение нашли два способа размораживания (медленный и быстрый), обеспечивающие получение продукции хорошего качества. Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятии.
При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока , тогда как при быстром размораживании происходит его активное выделение. При медленном размораживании тем-ру воздуха в камере вначале поддерживают на уровне минус 5….0 С., затем ее постепенно повышают до 6….8 С. Продолжительность размораживания 3…5 суток при относительной влажности воздуха 90…95 % и скорости его движения 0,2…0,3 м/с.
Быстрое размораживание осуществляется с помощью воздушного душирования при тем-ре воздуха 20 С, скорости его движения – 1…2 м/с , влажности воздуха – 85…95 %. Продолжительность размораживания составляет: говяжьих туш – 12…13 ч, свиных полутуш – 10..13 ч, бараньих туш – 7…10 ч. С целью снижения потерь мясного сока при последующей разделке мяса быстро размораживания, его затем выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при т-ре 0..2 С и относит влажности 80…85 % в течение суток. Обща продолжительность размораживания – 2 суток.
Мясо считается размороженным, если его температура минус 1,5-1 С.
Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10%).