Рыбный бульон – это отвар, полученный при варке рыбы и рыбных продуктов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества ,белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных в-в – азотистые и безазотистые.
При варке рыбного бульона в воду переходят экстрактивные, минеральные и азотистые в-ва. Общее кол-во растворимых в-в, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой к-ты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является значительное содержание значительного кол-ва аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанида – сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые в-ва рыбы в бульоне представлены в основном глютином: кол-во эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона в многом зависит от вида рыбы.
Азотистые экстрактивные вещества — карнозин, креатин, ансерин, пу-риновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.
Пуриновые и азотсодержащие вещества — непременная составная часть мышечной ткани. Представлены они в основном водорастворимыми и солерастворимыми белками креатинином, креатином, кармезином, метилгуанидином, карнитином, а такжеинозитовой кислотой и свободными аминокислотами. Несколько отдельно в этой же группе веществ находятся пуриновые основания: гипоксантин, гуанидин и ксантин.
БЕЗАЗОТИСТЫЕ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА (БЭВ) , название большой группы безазотистых органич. в-в (за исключением жира и клетчатки), продуктов углеводного обмена в растительном и животном организмах. К группе БЭВ относят сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза), крахмал, инулин, гемицеллюлозы (пентозаны — производные пентоз и гексозаны, образованные гексозами), пектиновые в-ва и сходные с ними слизи и камеди, а также лигнин, гликозиды, дубильные в-ва, нек-рые пигменты р-ний.
По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня,судака,ерша и др), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща,сазана, воблу, так как бульон будет иметь горьковатый вкус.