Готовят супы-пюре из картофеля, земляной груши, кабачков, свежих овощей, моркови, спаржи, помидоров, зеленого горошка. При отпуске в супы-пюре можно класть немного непротертых отварных или припущенных продуктов (овощи, нарезанные мелкими кубиками, кочешки цветной капусты и т. п.). Отдельно подают гренки из подсушенного хлеба.
Ассортимент.
Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
— картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
— круп (овсяная, перловая, рисовая);
— птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
— грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
— субпродуктов (печень).
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Суп-пюре из картофеля. В небольшом количестве бульона варят морковь, добавляют картофель и слегка спассерованный репчатый лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают через сито вместе с отваром. В остальной бульон вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном, соединяют с протертым картофелем и варят 10-15 мин, снимая пену. Суп процеживают, еще раз кипятят, заправляют льезоном, солью и маслом. В суп можно положить гарнир из припущенных или отварных овощей.
Суп-пюре из моркови с рисом. Нашинкованную морковь заливают бульоном, всыпают рис. Добавляют слегка спассерованный лук, петрушку и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовые овощи и рис протирают, разводят бульоном до консистенции густых сливок, доводят до кипения, добавляют соль по вкусу, слегка охлаждают и заправляют льезоном и маслом.
Суп-пюре из мясных продуктов. Готовят эти супы из домашней птицы, телячьей или куриной печенки. Печенку мелко режут, слегка поджаривают с луком и кореньями, подливают бульон и припускают до готовности. Домашнюю птицу, дичь, кроликов варят до готовности в бульоне с ароматическими кореньями. Для супов-пюре из дичи используют только филе, которое можно
обжаривать и тушить. Мясо сварившейся птицы отделяют от кости. Подготовленные мясные продукты пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, толкут в ступке, соединяют с маслом, протирают через сито и охлаждают. Протертую массу хранят в холодильнике. Затем в бульон вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном, кипятят, кладут кусочек протертой.