Технология приготовления соусов мясных белых. Ассортимент.

Белые соусы отличаются от красных менее острым вкусом.

 Соусы белые приготовляют на костном бульоне и бульонах, полученных при варке говядины, птицы и других мясных продуктов, с использованием муки, пассерованной на жире до светло-кремового цвета, белых кореньев (петрушки, сельдерея) и лука репчатого. При варке бульонов дня белых соусов используют кости говяжьи, телячьи и птицы, которые промывают, рубят на куски длиной 5…7 см, заливают холодной водой (на 1 кг костей от 1,4 до 2,8 л воды) и варят 3…4 ч. За 40…6,0 мин до окончания варки в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Муку для белых соусов пассеруют при более низких температурах (110… 120 °С), чем для красных, с добавлением масла сливочного при соотношении 1 :1 (белая жировая пассеровка).

При изготовлении соуса белого основного в охлажденную до 60…70 °С мучную пассеровку вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем в нее постепенно добавляют оставшийся бульон, нарезанные овощи (корень петрушки или сельдерея„лук репчатый) и варят 25…30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения. Если соус белый основной используют как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и маслом сливочным. Подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Соусы, производные от соуса белого основного, получают, добавляя в них белое сухое вино, яйца, овощи, каперсы и другие продукты.

Введением в соус белый основной кислоты лимонной и прокипяченного белого сухого вина получают соус паровой, который подают к отварному мясу и птице, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Если в соус белый основной добавить проваренную яично-масляную смесь, тертый мускатный орех и лимонную кислоту, то получают соус белый с яйцом. Для приготовления яично-масляной смеси сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при 75…80 °С, непрерывно помешивая. Загустевшую смесь соединяют с горячим соусом белым основным такой же температуры и другими продуктами. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Рассмотренные выше белые соусы — однородные жидкости. Готовят соусы и с гарниром — соус белый с овощами, соус белый с каперсами.

Особую группу белых соусов составляют томатные соусы.
При изготовлении томатных соусов значительную часть мучной пассеровки и бульона заменяют томатным пюре, количество которого может колебаться от 25 до 50 % от массы соуса. Кроме того, в рецептуру томатных соусов наряду с белыми кореньями входит морковь, а также сахар. Пассерованные с томатным пюре овощи соединяют с белым соусом, приготовленным из бульона и пассерованной муки, и варят 25…30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Можно добавить вино белое сухое. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Соусы томатные можно готовить с грибами или с грибами и овощами.

Оставьте комментарий