Соусы сметанные натуральные готовят из сметаны, муки и масла сливочного, но чаще из сметаны с добавлением белого соуса, приготовлен ного на бульоне (мясном или рыбном) или овощном отваре. В первом случае муку слегка пассеруют (подсушивают) без жира, охлаждают и смешивают с маслом сливочным. Полученную смесь кладут в доведенную до кипения сметану, добавляют соль, перец и варят 3…5 мин. Более длительная варка приводит к расслоению жировой эмульсии. Соус процеживают и вновь доводят до кипения. При изготовлении других соусов прокипяченную сметану кладут в горячий белый соус, приготовленный на бульоне с сухой мучной пассеровкой, и варят 3…5 мин. Соусы сметанные подают к мясным, овощным и рыбным блюдам и горячим закускам, а также используют для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей. Соусы, приготовленные на рыбном бульоне, используют только для рыбных блюд.
Для запекания овощей готовят также соус сметанный с томатом. К лангету и блюдам из котлетной массы можно приготовить соус сметанный с луком, для тефтелей и блюд из овощей — соус сметанный с томатом и луком.
При введении в соус сметанный натертого хрена получают соус сметанный с хреном. Измельченные корни хрена прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3…5 мин. Затем перец и лавровый лист удаляют, а прогретый хрен смешивают с соусом сметанным. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.